Mis à jour en juin 2026 — Comment repérer une dénutrition qui s’installe et redonner l’appétit à un résident qui mange de moins en moins ? Ce guide pratique réunit les critères diagnostiques de la Haute Autorité de santé, le rythme de dépistage attendu en EHPAD et les leviers concrets — environnement du repas, enrichissement, compléments nutritionnels — pour agir avant que la perte de poids ne devienne irréversible.
Pourquoi la dénutrition est un enjeu majeur en EHPAD
La dénutrition n’est pas une fatalité du grand âge : c’est une pathologie qui se dépiste, se prévient et se traite. Selon la Haute Autorité de santé (HAS), la dénutrition est un problème majeur de santé publique qui concerne plus de 2 millions de personnes en France. Pour approfondir, consultez notre guide sur la repas thérapeutique en EHPAD. En élargissant aux situations de risque, la dénutrition touche près de 3 millions de Français, parmi lesquels au moins un tiers a plus de 70 ans. Le poids du phénomène est particulièrement lourd en institution : près d’une personne âgée dénutrie sur 4 vit dans une unité de soins de longue durée ou un EHPAD.
Concrètement, sur le terrain, la dénutrition aggrave le risque de chute, d’escarre, d’infection et d’hospitalisation, et entretient un cercle vicieux avec la perte d’autonomie. C’est pourquoi le repérage de la perte d’appétit et le suivi du poids font partie des missions quotidiennes de l’équipe soignante, en lien étroit avec la démarche nutritionnelle globale de l’établissement et la surveillance de l’hydratation.
Diagnostiquer la dénutrition : les critères HAS 2021
La HAS a refondu en 2021 les critères de diagnostic. Désormais, le diagnostic exige la présence simultanée d’au moins un critère phénotypique et d’au moins un critère étiologique. Il faut donc au moins un signe dans chacune des deux colonnes ci-dessous.
Les critères phénotypiques (ce que l’on observe)
- Une perte de poids d’au moins 5 % en 1 mois, ou d’au moins 10 % en 6 mois, ou d’au moins 10 % par rapport au poids habituel ;
- un IMC (indice de masse corporelle) inférieur à 22 kg/m² chez la personne de 70 ans et plus — à noter que le seuil de dénutrition selon l’IMC est plus élevé chez la personne de 70 ans et plus que chez l’adulte jeune ;
- une sarcopénie confirmée par l’association d’une réduction de la force et de la masse musculaire.
Les critères étiologiques (la cause)
- une réduction de la prise alimentaire d’au moins 50 % pendant plus d’une semaine ;
- toute condition d’absorption réduite (maldigestion, malabsorption) ou toute situation d’agression (pathologie aiguë, cancer évolutif, pathologie chronique).
La sévérité, elle, se gradue à part. La dénutrition est jugée sévère lorsque la perte de poids est supérieure ou égale à 10 % en 1 mois ou supérieure ou égale à 15 % en 6 mois, ou lorsque l’albuminémie est inférieure à 30 g/L. Attention à ne pas se tromper d’usage : l’albuminémie n’est pas un critère diagnostique ; c’est un critère de sévérité de la dénutrition. C’est une évolution forte par rapport aux recommandations initiales de 2007, où une albuminémie inférieure à 35 g/l constituait alors un critère diagnostique.
Dépister à la bonne fréquence : le rythme attendu
Le dépistage systématique est la clé. La HAS précise que le repérage doit être réalisé à l’entrée en EHPAD puis au moins une fois par mois pour les personnes hébergées. Ce rythme se décline selon le lieu de prise en charge : en hospitalisation MCO ou SSR, le dépistage doit être hebdomadaire ; en EHPAD ou USLD, au moins une fois par mois. Pour mémoire, dès 2007 la HAS recommandait déjà un dépistage 1 fois par mois en institution.
En pratique, ce dépistage s’appuie sur la pesée mensuelle (idéalement le même jour, avec le même matériel), le calcul de l’IMC et un outil standardisé. Le dépistage peut être formalisé par un questionnaire tel que le Mini Nutritional Assessment® (MNA). Le résultat oriente la conduite à tenir : un score MNA global inférieur à 17 traduit un état de dénutrition avérée. Tracer chaque pesée dans le dossier de soins et les outils d’évaluation gériatrique permet de visualiser la courbe de poids et de réagir au premier décrochage.
Comprendre la perte d’appétit : les causes à corriger
- Causes bucco-dentaires : troubles de la mastication, mauvais état dentaire, appareillage mal adapté, sécheresse de la bouche, candidose oro-pharyngée. Un examen de la bouche s’impose devant toute perte d’appétit.
- Causes médicamenteuses : la polymédication et les médicaments entraînant une sécheresse de la bouche, une dysgueusie, des troubles digestifs ou une anorexie sont fréquemment en cause.
- Causes neuropsychiatriques : syndrome confusionnel, troubles de la vigilance, syndromes parkinsoniens, ainsi que la maladie d’Alzheimer et les autres démences — un champ détaillé dans notre guide sur les maladies neurodégénératives en EHPAD.
- Régimes restrictifs inutiles : les restrictions alimentaires maintenues au long cours (désodé, amaigrissant, pour diabétique, anticholestérol, ou encore sans résidu) appauvrissent l’assiette et accélèrent la dénutrition ; ils doivent être réévalués chez la personne âgée.
Agir : la stratégie de prise en charge nutritionnelle
La règle d’or est claire : l’alimentation par voie orale est recommandée en première intention, sauf en cas de contre-indication. On commence donc par optimiser ce que mange réellement le résident, avant d’envisager des solutions plus lourdes.
Étape 1 — Soigner l’environnement et enrichir l’assiette
Un repas pris dans le calme, à bonne température, avec une aide adaptée et le respect des goûts du résident, fait souvent plus qu’un complément. L’enrichissement de l’alimentation courante (poudre de lait, œufs, fromage, beurre, crème dans les préparations) augmente la densité nutritionnelle sans augmenter le volume. La cible thérapeutique est précise : les apports énergétiques recommandés sont de 30 à 40 kcal/kg/j et les apports protéiques de 1,2 à 1,5 g/kg/j. Notre guide sur la distribution des repas détaille l’organisation concrète au moment du service.
Étape 2 — Les compléments nutritionnels oraux (CNO)
Si l’enrichissement ne suffit pas, on recourt aux CNO. Ce sont des mélanges nutritifs complets administrables par voie orale, hyperénergétiques et/ou hyperprotidiques. Leur prescription vise un objectif chiffré : atteindre un apport alimentaire supplémentaire de 400 kcal/jour et/ou de 30 g/jour de protéines. Ils se proposent en collation, à distance des repas, pour ne pas couper l’appétit du repas suivant.
Enfin, la prévention des fausses routes reste indissociable de la prise en charge nutritionnelle : adapter les textures sans appauvrir l’apport est un équilibre délicat, abordé dans notre protocole fausse route.
Qui fait quoi : la dénutrition, une affaire d’équipe
- L’aide-soignante observe l’appétit au quotidien, signale les repas non terminés, réalise la pesée et accompagne la prise alimentaire.
- L’IDE / l’IDEC coordonne le dépistage mensuel, renseigne les outils (MNA, courbe de poids) et alerte le médecin.
- Le médecin coordonnateur pose le diagnostic, réévalue les traitements et les régimes, et prescrit la stratégie nutritionnelle.
- La cuisine et la diététicienne adaptent menus, textures et enrichissement.
FAQ — Dénutrition et perte d’appétit en EHPAD
À partir de quel IMC parle-t-on de dénutrition chez une personne âgée ?
À quelle fréquence faut-il peser un résident d’EHPAD ?
L’albuminémie permet-elle de diagnostiquer la dénutrition ?
Quels apports viser quand un résident est dénutri ?
Faut-il maintenir un régime sans sel ou diabétique chez une personne âgée dénutrie ?
Quand recourir aux compléments nutritionnels oraux (CNO) ?
Pour aller plus loin
Sur sosehpad.com : cet article complète notre page de référence Dénutrition en EHPAD : le guide complet. À lire aussi : le dépistage mensuel et les critères HAS, la nutrition thérapeutique en EHPAD, la prévention de la déshydratation et l’organisation de la distribution des repas.
📚 Pour approfondir — SOS EHPAD propose un Guide Pratique : Nutrition & Prévention de la dénutrition en EHPAD incluant protocoles, fiches de dépistage et supports de formation pour les équipes.
Sources officielles : HAS — Diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus (2021) · HAS — Stratégie de prise en charge de la dénutrition protéino-énergétique.
