270 000 résidents dénutris en EHPAD. Et dans le vôtre ?
La dénutrition touche 15 à 38 % des résidents, multiplie par 2 à 4 le risque d’escarres, augmente les chutes de 30 à 50 %, majore la mortalité annuelle de 25 à 30 %. Elle reste massivement sous-dépistée et sous-traitée.
« La pesée mensuelle n’est pas systématique. »Sans pesée mensuelle tracée dans le DUI, impossible de détecter une perte de poids significative à temps. C’est le marqueur sentinelle de la qualité nutritionnelle.
« Nous n’utilisons pas les critères HAS 2021. »La recommandation HAS du 10 novembre 2021 redimensionne le diagnostic : 1 critère phénotypique + 1 critère étiologique. L’albuminémie n’est plus un critère diagnostique.
« Des régimes restrictifs sont maintenus depuis des années. »Régime sans sel strict, sans sucre, hypocholestérolémiant : véritables causes de dénutrition iatrogène. La HAS et la SFGG recommandent leur réévaluation systématique.
« Le jeune nocturne dépasse 13 heures. »La SFNCM recommande moins de 12 heures (idéalement 10h). Dîner 18h30 / petit-déjeuner 7h30 = 13h de jeune. Conséquence : hypoglycémies, catabolisme, dénutrition.
« Les textures modifiées sont tristes et fades. »Le cadre IDDSI (8 niveaux) structure la déglutition. Présentation moulée, enrichissement, couleurs : les apports peuvent augmenter de 20-30 % avec des textures bien pensées.
« Les CNO sont prescrits sans vérifier la consommation. »Un CNO non consommé n’apporte aucun bénéfice. La traçabilité de la consommation effective est essentielle, tout comme l’alternance des saveurs pour éviter le dégoût.
Le Guide Pratique : Nutrition & Prévention de la dénutrition en EHPAD
Le guide opérationnel intégrant la loi Bien Vieillir (2024), les critères HAS 2021, l’ESPEN 2022, EGalim et AGEC.
49 pages de contenu expert, rédigées par l’équipe SOS EHPAD à partir de la loi n° 2024-317 du 8 avril 2024, de la recommandation HAS du 10 novembre 2021, des ESPEN Practical Guidelines 2022, du HCSP 2021, de l’ANSES, du référentiel HAS ESSMS 2022, du cadre IDDSI, du G-RCN et du Collectif de lutte contre la dénutrition.
Dépistage et diagnostic actualisés
MNA et MNA-SF, critères HAS 2021 (phénotypiques + étiologiques), sarcopénie EWGSOP2, biomarqueurs (albumine, CRP, préalbumine). Grilles et protocoles prêts à l’emploi.
Prise en charge étagée HAS
Enrichissement alimentaire (recettes et calculs), prescription et suivi des CNO, nutrition entérale en gériatrie, textures IDDSI (8 niveaux), manger-main Montessori.
Restauration et démarche qualité
Fréquences G-RCN, commission menus, jeune nocturne, obligations EGalim (50 % durables, 20 % bio) et AGEC (-50 % gaspillage), plan canicule, tableau de bord.
Après avoir lu ce guide, vous pouvez :
Déployer un protocole MNA à l’admission et en suivi périodique
Appliquer les critères HAS 2021 de diagnostic de la dénutrition
Enrichir les plats en cuisine avec des recettes simples
Prescrire et suivre les CNO selon les bonnes pratiques
Mettre en place le cadre IDDSI pour les textures modifiées
Réévaluer les régimes restrictifs inadaptés au sujet âgé
Réduire le jeune nocturne en dessous de 12 heures
Piloter un tableau de bord nutrition avec indicateurs HAS
Ce que vous trouvez dans chaque partie
6 parties progressives, du cadre juridique à la démarche qualité institutionnelle.
Chapitres 1-2 — Définitions et cadre légal
Loi Bien Vieillir 2024 (article 30), décret 2012-144, EGalim, AGEC. Dénutrition vs maigreur, conséquences cliniques, cercles vicieux.
Chapitres 3-4 — HAS ESSMS 2022 et épidémiologie
Référentiel HAS, critères qualité, traceur ciblé, tableau de bord. 270 000 résidents dénutris, chiffres de mortalité et de complications.
Chapitres 5-7 — Énergie, protéines, micronutriments, hydratation
30-40 kcal/kg/j, 1,0-1,5 g/kg/j protéines (ANSES, ESPEN 2022). Vit D, B12, Ca, fer, zinc (HCSP 2021). Besoins hydriques, plan canicule.
Chapitres 8-9 — Physiologie et régimes
Anorexie du vieillissement, résistance anabolique. Danger des régimes restrictifs (sans sel, diabète, IRC, cholestérol) en gériatrie.
Chapitres 10-12 — MNA, critères HAS 2021, biomarqueurs
MNA-SF / MNA complet, seuils, périodicité. Critères GLIM phénotypiques + étiologiques. Albuminémie marqueur de sévérité, CRP couplée.
Chapitres 13-14 — Sarcopénie, surveillance
EWGSOP2 (force, masse, performance), handgrip, SARC-F. Pesée mensuelle, courbe de poids, tableau de bord institutionnel.
Chapitres 15-17 — Médicales, buccales, iatrogènes
Pathologies tumorales, neurodégénératives, insuffisances d’organe. Xérostomie, dysphagie, test de déglutition. 400+ médicaments anorexigènes, déprescription.
Chapitres 18-19 — Psychosocial et environnement
Dépression (40 % des résidents), syndrome de glissement, deuil. Ambiance, rythme, présentation, accompagnement Humanitude / Montessori, commensalité.
Chapitres 20-22 — Stratégie HAS, enrichissement, CNO
Arbre décisionnel 4 niveaux, activité physique adaptée, éthique. Recettes d’enrichissement. CNO (arrêté 7 mai 2019, LPPR), saveurs, traçabilité.
Chapitres 23-24 — Nutrition entérale, IDDSI
SNG vs GPE, enjeux éthiques Claeys-Leonetti, syndrome de réalimentation. Cadre IDDSI 8 niveaux, tests fourchette/seringue, manger-main.
Chapitre 25 — Restauration et amélioration continue
Fréquences G-RCN, jeune nocturne, commission menus, PMS/HACCP, EGalim, AGEC, diététicien, tableau de bord, formation des équipes.
Ce guide est fait pour vous si…
Directeur(trice) / IDEC
Vous devez structurer une politique nutritionnelle conforme HAS ESSMS 2022, EGalim et AGEC. Ce guide fournit procédures, indicateurs, commission menus, tableau de bord.
Médecin Coordonnateur / Médecin traitant
Critères HAS 2021, prescription des CNO, sarcopénie EWGSOP2, syndrome de réalimentation, déprescription des régimes restrictifs : ce guide sécurise vos décisions.
Diététicien / Chef de cuisine / IDE / AS
Enrichissement cuisine, textures IDDSI, fréquences G-RCN, aide au repas Humanitude, finger food Montessori : ce guide outille toute l’équipe.
Tout ce qui est inclus dans votre guide
49 pages de contenu expert — 6 parties, 25 chapitres
Cadre juridique consolidé 2026 — Bien Vieillir, EGalim, AGEC, HAS ESSMS 2022
Grilles d’évaluation — MNA-SF, critères HAS 2021, EWGSOP2, ALGOPLUS
Recettes d’enrichissement — avec calculs énergie et protéines
6 cas pratiques détaillés — infection, AVC, Alzheimer, régime, jeune nocturne, fin de vie
11 fiches pratiques — MNA, HAS 2021, enrichissement, CNO, déglutition, IDDSI, aide au repas, canicule, commission, régimes, tableau de bord
Glossaire (27 termes) + 30 références
Mis à jour Avril 2026 — ESPEN 2022, HAS 2021, loi 2024-317
Ce que disent les professionnels du terrain
« Nous avons systématisé le MNA à l’admission et l’enrichissement en cuisine. En 6 mois, notre taux de dénutrition sévère a chuté de 14 % à 6 %. Les fiches sont affichées en cuisine et en office. »
Directrice, EHPAD privé, 85 lits, Grand Est
« Le chapitre sur les régimes restrictifs a changé ma pratique. J’ai élargi les régimes sans sel et diabétiques pour 25 résidents. Résultat : +1,5 kg en moyenne et plaisir alimentaire retrouvé. »
Médecin Coordonnateur, EHPAD associatif, Normandie
« La fiche IDDSI et les recettes d’enrichissement sont devenues notre référence en cuisine. Nous produisons maintenant des textures modifiées avec moulage et décoration. Les apports ont augmenté de 25 %. »
Chef de cuisine, EHPAD public, Occitanie
Nourrir, c’est soigner. Mais aussi accueillir, respecter, convier.
Prévenez la dénutrition. Réduisez les escarres. Préservez l’autonomie.
📋 25 chapitres
🛡️ 11 fiches pratiques
🔎 6 cas pratiques
✔ Avril 2026
