Le jeûne nocturne en EHPAD conditionne directement le risque de dénutrition des résidents : plus l’intervalle entre le dîner et le petit-déjeuner s’allonge, plus l’organisme puise dans ses réserves. La HAS recommande d’éviter une période de jeûne nocturne trop longue (> 12 heures) en retardant l’horaire du dîner, en avançant l’horaire du petit déjeuner et/ou en proposant une collation. Cette consigne ne vise pas l’EHPAD en particulier : elle s’adresse à la personne âgée en général, à domicile comme en institution. Ce guide détaille ce que cela implique concrètement pour le dîner, la collation du soir et le petit-déjeuner, le repérage de la dénutrition et le rôle de chaque professionnel.
Repérer la dénutrition et resituer la recommandation sur le jeûne nocturne
Cette préconisation vient de la recommandation de la HAS sur la stratégie de prise en charge de la dénutrition protéino-énergétique de la personne âgée, publiée en 2007 : elle couvre la personne âgée en général, qu’elle vive à domicile ou en établissement — l’EHPAD n’y est pas cité comme cadre spécifique, mais la logique s’y applique directement.
Le sujet a pris une actualité renouvelée. Selon le communiqué de la HAS, la dénutrition touche plus près de 3 millions de Français, parmi lesquels au moins un tiers a plus de 70 ans. Une estimation plus ancienne, reprise dans l’argumentaire scientifique de la même année, avançait, pour la France, un chiffre de 2 millions de personnes souffrant de dénutrition, toutes situations confondues — domicile, institution, hôpital.
Selon l’argumentaire scientifique de la HAS, la prévalence de la dénutrition varie de 4 à 10 % à domicile, de 15 à 38 % en institution et de 30 à 70 % à l’hôpital selon le critère de diagnostic utilisé. À l’échelle européenne, la prévalence de dénutrition communautaire était de 3,1 %, de 17,5 % en établissement d’hébergement et de 28,7 % en unité de soins de longue durée, selon le Mini Nutritional Assessment (MNA®) — l’outil également mobilisé pour le dépistage individuel en EHPAD.
Depuis 2021, le diagnostic de dénutrition repose sur l’association d’un critère phénotypique et d’un critère étiologique. Parmi les critères phénotypiques retenus par la HAS : une perte de poids ≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en 6 mois ou ≥ 10 % par rapport au poids habituel avant le début de la maladie, un IMC (indice de masse corporelle) < 22 kg/m ², ou une sarcopénie confirmée, définie par le consensus européen (EWGSOP 2019) définissant la sarcopénie confirmée comme l’association d’une réduction de la force et de la masse musculaire. Côté critères étiologiques figure notamment une réduction de la prise alimentaire ≥ 50 % pendant plus d’1 semaine — un signal que le suivi des consommations réelles au dîner et au petit-déjeuner permet justement de repérer tôt. Ce repérage complète les pratiques déjà documentées sur le plaisir du repas comme levier de prévention et s’inscrit dans notre guide complet consacré à la dénutrition en EHPAD.
Apports, enrichissement et fractionnement : ce que vise la recommandation
Une fois la dénutrition repérée ou le risque identifié, l’objectif porte sur les apports. La HAS recommande, chez la personne âgée dénutrie, des apports énergétiques de 30 à 40 kcal/kg/j et des apports protéiques : 1,2 à 1,5 g/kg/j. L’alimentation par voie orale est recommandée en première intention sauf en cas de contre-indication, avant d’envisager une nutrition entérale ou parentérale — un point qui replace le repas partagé, évoqué dans notre dossier sur le repas thérapeutique, au centre de la prise en charge.
Pour augmenter les apports sans multiplier le volume des plats, la HAS détaille le principe de l’enrichissement : il consiste à enrichir l’alimentation traditionnelle avec différents produits de base (poudre de lait, lait concentré entier, fromage râpé, œufs, crème fraîche, beurre fondu, huile ou poudres de protéines industrielles, pâtes ou semoule enrichies en protéines…). Quand l’enrichissement ne suffit pas, les compléments nutritionnels oraux (CNO) prennent le relais : ils doivent être consommés lors de collations (à distance d’au moins 2 h d’un repas) ou pendant les repas (en plus des repas), avec pour cible un apport alimentaire supplémentaire de 400 kcal/jour et/ou de 30 g/jour de protéines.
Autre levier, indépendant des CNO : augmenter la fréquence des prises alimentaires dans la journée. C’est ce fractionnement qui permet, concrètement, d’intercaler une collation entre le dîner et le petit-déjeuner sans bouleverser l’organisation du service. La HAS invite par ailleurs à respecter les repères du Programme national nutrition santé (PNNS) : pour les personnes âgées, Santé publique France rappelle notamment : « Continuez de prendre 3 repas par jour, même s’ils sont plus légers ». Ce cadre rejoint les enjeux déjà traités dans notre article sur la dénutrition et la perte d’appétit en EHPAD.
Impact concret par profil métier
Le directeur fixe le cadre : des horaires de service suffisamment souples pour absorber une collation nocturne sans désorganiser les équipes de nuit, et un budget alloué aux produits d’enrichissement. C’est aussi lui qui arbitre entre les options d’organisation lorsqu’elles sont discutées en commission des menus.
L’IDEC coordonne le repérage : elle s’assure que les critères diagnostiques de la HAS sont appliqués, que la pesée est tracée dans le dossier de soins, et que les résidents à risque bénéficient d’un enrichissement ou de compléments nutritionnels oraux prescrits par le médecin coordonnateur.
Les aides-soignantes sont en première ligne pour observer les prises alimentaires réelles au dîner et signaler un plateau à peine entamé, un refus de collation ou une somnolence qui écourte le repas du soir — des signaux qu’un suivi du rythme de la nuit permet souvent de recouper.
Le chef de cuisine et le diététicien, quand l’établissement en dispose, conçoivent la collation du soir et l’enrichissement des plats sans bouleverser la commande de repas : produits déjà présents en réserve (fromage râpé, lait concentré, œufs), textures adaptées avec l’équipe soignante, et cohérence avec les menus validés en commission. Leurs missions respectives sont détaillées dans nos guides sur le métier de diététicien en EHPAD et sur le recrutement d’un chef de cuisine.
Mise en œuvre : horaires, collation et traçabilité
Traduire la recommandation sur le terrain suppose de retravailler trois curseurs : l’horaire du dîner, l’existence d’une collation du soir, l’horaire du petit-déjeuner. La planification des menus en EHPAD est le bon cadre pour officialiser ces choix, en cohérence avec l’organisation de la cuisine et les contraintes de service. La HAS n’impose ni heure ni durée chiffrée pour chacun de ces trois leviers : elle laisse l’établissement les combiner selon son organisation propre.
La collation du soir se construit sur les mêmes bases que l’enrichissement : produits riches en énergie et en protéines, faciles à distribuer par l’équipe de nuit, compatibles avec les textures prescrites. Elle s’articule avec les circuits de distribution déjà en place pour le dîner, afin de ne pas créer un circuit parallèle non tracé.
Côté traçabilité, la surveillance du poids est le point de contrôle central. La HAS recommande de surveiller le statut nutritionnel en EHPAD et USLD : à l’entrée, puis au moins une fois par mois, et à la sortie. Cette fréquence complète — et affine, pour l’EHPAD — la préconisation plus ancienne de la HAS, qui recommandait en 2007 un dépistage 1 fois/mois en institution. Pour fiabiliser la mesure d’un résident à l’autre, il est recommandé que la mesure du poids soit toujours faite sur le même dispositif de pesée. En cas d’évènement clinique intercurrent ou de baisse de l’appétit, il est recommandé de rapprocher la surveillance nutritionnelle à au moins une fois par semaine (poids, appétit et consommations alimentaires) en ville, en USLD ou en EHPAD — un rythme resserré qui doit aussi déclencher, le cas échéant, un réexamen du dîner, de la collation et du petit-déjeuner du résident concerné.
Perspectives
L’attention portée au jeûne nocturne s’inscrit dans une approche plus large de la prévention de la dénutrition, où la convivialité du repas compte autant que sa composition. Les ateliers de cuisine thérapeutique, quand l’établissement peut les organiser, offrent un terrain complémentaire pour retravailler l’appétence et les habitudes alimentaires des résidents à risque — voir notre présentation de l’atelier cuisine thérapeutique en EHPAD. À mesure que le repérage se généralise, la vigilance sur le délai entre le dernier repas du soir et le premier du matin devient un indicateur parmi d’autres du suivi nutritionnel de l’établissement.
Mini-FAQ : jeûne nocturne et dénutrition en EHPAD
Faut-il respecter un horaire précis pour le dîner en EHPAD ?
Comment repérer un résident à risque de dénutrition en EHPAD ?
Qui doit s’occuper de la collation du soir en EHPAD ?
Sources officielles
- HAS — stratégie de prise en charge de la dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée
- HAS — recommandations sur le diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus
- HAS — argumentaire scientifique sur le diagnostic de la dénutrition de la personne âgée
- HAS — communiqué sur le diagnostic précoce de la dénutrition de la personne âgée
- Santé publique France (Manger Bouger) — repères nutritionnels et dénutrition des personnes de plus de 75 ans
