Mis à jour en juin 2026 — La prévention de la dénutrition en EHPAD est au cœur des priorités de qualité des soins. Conjuguer rigueur nutritionnelle et plaisir du repas n’est pas un luxe : c’est une exigence clinique et humaine, portée par les recommandations de la Haute Autorité de Santé. Ce guide pratique vous donne les critères, les leviers et les repères pour agir au quotidien.
Dénutrition en EHPAD : enjeux et conséquences
La dénutrition est un problème majeur de santé publique qui concerne plus de 2 millions de personnes en France. En EHPAD, la population résidente cumule les facteurs de risque : avance en âge, polypathologies, polymédication, troubles de la déglutition, isolement social, dépression et perte d’autonomie pour s’alimenter. La prévalence dans ces établissements est systématiquement plus élevée qu’en population générale.
Les conséquences d’une dénutrition non dépistée sont bien documentées : perte de masse musculaire accélérée, risque accru de chutes et de fractures, plaies chroniques (escarres), déficit immunitaire, hospitalisations répétées et mortalité prématurée. Pour les équipes, la dénutrition se traduit aussi par une prise en charge plus lourde, des durées de séjour allongées et des coûts directs majorés. La détecter tôt, c’est protéger à la fois le résident et l’organisation.
Prévenir et traiter la dénutrition, c’est également redonner au résident une place active dans sa vie quotidienne : le repas reste l’un des moments structurants de la journée en institution, un espace de socialisation, de plaisir et de dignité. L’approche clinique et l’approche centrée sur la personne ne s’opposent pas — elles se renforcent. Pour approfondir, consultez notre guide sur la repas thérapeutique en EHPAD.
Repérer et diagnostiquer la dénutrition : les critères HAS
La HAS a publié en novembre 2021 ses recommandations actualisées sur le diagnostic de la dénutrition chez les personnes de 70 ans et plus. Selon ces recommandations, établir ce diagnostic requiert la présence simultanée d’un critère phénotypique et d’un critère étiologique. Cette logique en deux temps — observer le corps, identifier la cause — structure la démarche clinique en EHPAD.
Point crucial à retenir : le seuil de dénutrition selon l’IMC est plus élevé chez la personne de 70 ans et plus que chez les adultes plus jeunes. De plus, un IMC normal ou élevé n’exclut pas la possibilité d’une dénutrition, notamment chez les personnes en surperte de poids présentant une fonte musculaire silencieuse.
| Niveau | Critères phénotypiques (1 suffit) | Critères de sévérité (1 suffit) |
|---|---|---|
| Dénutrition | Perte de poids ≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en 6 mois ou ≥ 10 % par rapport au poids habituel IMC < 22 kg/m² Sarcopénie confirmée par réduction de la force et de la masse musculaire (EWGSOP 2019) | — |
| Dénutrition sévère | Idem ci-dessus | IMC < 20 kg/m² Perte de poids ≥ 10 % en 1 mois ou ≥ 15 % en 6 mois Albuminémie < 30 g/L (mesurée par immunonéphélémétrie ou immunoturbidimétrie) |
À noter : l’albuminémie n’est pas un critère diagnostique ; c’est un critère de sévérité de la dénutrition. Elle ne doit donc pas être utilisée seule pour poser le diagnostic, mais intervient pour en évaluer la gravité une fois le diagnostic établi.
Le dépistage en pratique : pesée et MNA
La pesée régulière est le pilier du dépistage. Les résidents d’EHPAD doivent être pesés à leur entrée puis au moins une fois par mois. Cette mesure simple, réalisée dans les mêmes conditions (même balance, même horaire, même tenue), est la première alerte. Tout écart significatif doit déclencher une évaluation approfondie.
Le MNA (Mini Nutritional Assessment) complète la pesée. Un score MNA inférieur à 17 signe la dénutrition. La version courte (MNA-SF, 6 items) peut être administrée en quelques minutes par une aide-soignante ou une infirmière à l’entrée et lors de toute dégradation clinique. Les critères étiologiques doivent également être recherchés : une réduction des apports alimentaires ≥ 50 % sur plus d’une semaine, ou toute diminution prolongée au-delà de deux semaines, constitue un signal d’alarme majeur.
Pour aller plus loin sur la surveillance clinique et l’organisation du suivi nutritionnel, consultez notre guide sur la nutrition thérapeutique en EHPAD.
Redonner le plaisir du repas : leviers concrets
La prise en charge nutritionnelle ne se résume pas à des chiffres et des compléments. Le plaisir du repas est un levier thérapeutique à part entière : un résident qui apprécie ses repas mange mieux, de façon plus spontanée et plus durable. Les équipes soignantes et hôtelières ont un rôle décisif dans la création de cet environnement favorable.
- Convivialité et temps du repas : Favoriser les repas en salle commune plutôt qu’en chambre. La présence d’autres résidents, d’un soignant assis ou d’un bénévole stimule l’appétit. Prévoir un temps suffisant (minimum 30 à 45 minutes) sans précipitation ni bruit excessif.
- Environnement sensoriel : Soigner la mise en table (nappe, couverts adaptés, vaisselle colorée), la lumière et la température de la salle. Un environnement agréable, propre et bien éclairé améliore la perception du repas.
- Présentation et attractivité des plats : La couleur, l’odeur et la présentation influencent directement la prise alimentaire. Un plat mixé doit rester reconnaissable et appétissant : moules colorées, accompagnements séparés, décoration simple.
- Respect des goûts et habitudes de vie : Recueillir à l’admission (avec le résident et la famille) les préférences alimentaires, les dégoûts, les habitudes culturelles ou religieuses, les aliments-réconforts. Le projet d’accompagnement personnalisé (PAP) doit intégrer un volet alimentaire.
- Textures adaptées et manger-mains : Pour les résidents présentant des troubles de la déglutition, les textures modifiées (hachées, moulinées, mixées, selon la classification IDDSI) permettent de maintenir la sécurité sans sacrifier le plaisir. Le « manger-mains » (finger food) restitue l’autonomie aux résidents atteints de troubles cognitifs qui refusent les couverts.
- Collations et fractionnement : Proposer 3 collations par jour (matin, après-midi, soirée) pour les résidents dont les capacités d’ingestion lors des repas principaux sont réduites. Une collation protéique en soirée est particulièrement efficace pour limiter le jeûne nocturne.
- Animation autour du repas : Ateliers cuisine, choix du menu hebdomadaire, repas à thème, jardinage thérapeutique avec utilisation des légumes cultivés : chaque initiative qui redonne un sens et une participation active au temps du repas est favorable sur l’état nutritionnel.
Voir aussi : protocoles de distribution des repas en EHPAD et guide hydratation en EHPAD.
Enrichissement alimentaire et compléments nutritionnels oraux
La voie orale est le mode d’alimentation à privilégier en première intention pour traiter la dénutrition. La stratégie est graduée : on enrichit d’abord les repas ordinaires avant d’introduire des compléments nutritionnels oraux (CNO).
L’enrichissement alimentaire : première étape
L’enrichissement vise à densifier la valeur énergétique et protéique d’une ration sans en accroître le volume. C’est un atout majeur pour les résidents dont l’appétit est réduit. Les produits à privilégier en cuisine : lait entier concentré non sucré, fromage râpé, poudre de lait écrémé, œufs, crème fraîche entière, beurre, huile. Ces ajouts discrets densifient chaque plat sans en modifier l’aspect.
Les compléments nutritionnels oraux (CNO)
Lorsque l’enrichissement seul ne suffit pas, les CNO prennent le relais. Les produits sélectionnés doivent être hyperénergétiques (≥ 1,5 kcal/ml) et/ou hyperprotéiques (protéines ≥ 7,0 g/100 ml). L’objectif est d’apporter un supplément de 400 kcal/jour et/ou 30 g/jour de protéines, soit le plus souvent 2 unités par jour.
Modalités pratiques : les CNO doivent être pris en collation, à au moins 2 heures d’intervalle d’un repas principal, afin de ne pas réduire l’appétit. Ils se conservent 2 heures à température ambiante et 24 heures au réfrigérateur après ouverture : la traçabilité de l’ouverture et de la consommation doit être assurée dans le dossier de soins.
Pour prévenir les fausses routes lors de la prise de CNO liquides, consulter notre fiche : prévention des fausses routes en EHPAD.
Le rôle de chaque professionnel
La prise en charge de la dénutrition est multidisciplinaire et implique le médecin, l’infirmière, la diététicienne, le gériatre et l’entourage, avec une coordination adaptée au cadre institutionnel. En EHPAD, chaque métier détient un rôle spécifique et irremplaçable.
Le médecin coordonnateur
Il valide les protocoles de dépistage et de prise en charge, prescrit les CNO, coordonne la démarche avec les médecins traitants. Il s’assure que la nutrition est intégrée dans le projet médical de l’établissement et dans les outils qualité (démarche HAS). Il alerte sur les situations à risque lors des staffs pluridisciplinaires.
L’infirmier(ère) — IDE et IDEC
L’IDE administre les CNO, trace les ingesta dans le dossier de soins, réalise ou coordonne les pesées mensuelles, et alerte le médecin en cas de perte de poids significative ou de refus alimentaire persistant. L’IDEC pilote l’organisation du dépistage à l’échelle de l’établissement et forme l’équipe aide-soignante aux outils de surveillance.
L’aide-soignante (AS)
Au plus proche du résident, l’AS observe la prise alimentaire réelle à chaque repas (quantités ingérées, refus, préférences, difficultés de mastication ou de déglutition). Elle alerte l’IDE dès qu’elle constate une diminution des ingesta ou un changement de comportement alimentaire. Son rôle dans l’aide au repas — positionnement, rythme, encouragements — est déterminant pour le plaisir et la sécurité.
Le diététicien(ne)
Il ou elle réalise les bilans nutritionnels personnalisés, calcule les besoins de chaque résident, prescrit et adapte les régimes enrichis et les CNO. Il forme la cuisine aux techniques d’enrichissement et aux textures modifiées. Pour un aperçu complet des missions de ce métier clé, consultez notre fiche métier diététicien en EHPAD.
Le cuisinier / chef de cuisine
Premier maillon de la chaîne nutritionnelle, le chef cuisine adapte les recettes pour enrichir les plats en protéines et en énergie sans augmenter les volumes servis. Il maîtrise les textures modifiées (haché, mixé lisse, mouliné), veille à l’appétence visuelle et olfactive des préparations et participe à la commission des menus avec le diététicien. La réglementation SNANC 2026 renforce d’ailleurs les exigences légales sur les repas servis aux résidents.
Surveillance, traçabilité et indicateurs
La surveillance nutritionnelle est un acte clinique à part entière, qui doit être organisé, formalisé et tracé dans le dossier de soins informatisé (DUI). Elle comprend une pesée hebdomadaire, une évaluation des apports alimentaires à chaque réévaluation et une albuminémie au maximum une fois par mois pour les résidents dénutris ou à risque.
- Pesée : Mensuelle pour tous les résidents, hebdomadaire pour les résidents dénutris ou en cours de prise en charge. Conditions standardisées (même balance, même horaire matinal, tenue légère, relevé dans le DUI).
- Évaluation des ingesta : Feuilles de surveillance alimentaire à la carte (matin, midi, soir) avec estimation des quantités ingérées en quarts ou en pourcentage. Transmises à chaque relève, analysées par l’IDE.
- Réévaluation clinique : Bilan nutritionnel complet par le diététicien au minimum tous les 3 mois pour les résidents sous protocole nutritionnel, et à chaque hospitalisation ou retour d’hospitalisation.
- Indicateurs qualité : Taux de résidents pesés mensuellement, taux de résidents dépistés avec le MNA à l’entrée, taux de résidents dénutris bénéficiant d’un protocole nutritionnel personnalisé. Ces indicateurs peuvent être intégrés dans le tableau de bord qualité et dans la démarche d’évaluation HAS.
- Traçabilité des CNO : Date d’ouverture, produit, quantité consommée, refus éventuels — tout doit être noté dans le dossier de soins. Une CNO prescrite mais non consommée n’a aucun effet thérapeutique.
FAQ — Questions fréquentes des équipes
Quelle est la différence entre dénutrition et malnutrition ?
À quelle fréquence faut-il peser les résidents en EHPAD ?
Peut-on détecter la dénutrition chez un résident en surpoids ?
Quand passer à des compléments nutritionnels oraux plutôt que de continuer l’enrichissement ?
Comment améliorer concrètement la prise alimentaire d’un résident qui refuse de manger ?
Que signifie une albuminémie basse et comment l’interpréter ?
Pour aller plus loin
Guide pilier de référence sur sosehpad.com :
→ Dénutrition en EHPAD : guide complet — le hub de toutes nos ressources sur ce thème (critères, protocoles, outils, formations).
Articles complémentaires sur sosehpad.com :
- Nutrition thérapeutique en EHPAD : alimentation et prise en charge
- Distribution des repas en EHPAD : protocoles et HACCP
- Hydratation en EHPAD : protocole et guide pratique
- Prévention des fausses routes en EHPAD
- Fiche métier diététicien en EHPAD : missions et collaboration
- SNANC 2026 : encadrement légal des repas en EHPAD
Sources officielles :
- HAS — Diagnostiquer la dénutrition chez la personne âgée de 70 ans et plus (2021)
- HAS — Diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus : page principale
- HAS — Stratégie de prise en charge de la dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée
