Mis à jour en juillet 2026 — Planifier les menus en EHPAD, ce n’est pas « faire à manger » : c’est concilier plaisir, sécurité sanitaire, prévention de la dénutrition et, désormais, obligations réglementaires de restauration durable. Ce guide pratique s’adresse aux directeurs, chefs de cuisine, gouvernant(e)s et diététiciens : il détaille le cadre légal en vigueur, la méthode de construction d’un plan alimentaire équilibré, la gestion des textures et le pilotage d’une commission des menus efficace.
1. Pourquoi la planification des menus est stratégique
Le repas est l’un des rares moments structurants de la journée en EHPAD : il touche à la santé, au plaisir et à la vie sociale. Sur le plan sanitaire, l’enjeu numéro un reste la dénutrition. Pour approfondir, consultez notre guide sur la repas thérapeutique en EHPAD. La recommandation HAS de 2021 a actualisé les critères de diagnostic : chez la personne de 70 ans et plus, un IMC < 22 kg/m² constitue un critère phénotypique de dénutrition, tout comme une perte de poids ≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en 6 mois ou ≥ 10 % par rapport au poids habituel avant le début de la maladie. C’est un durcissement par rapport à 2007, où un IMC < 21 est un des critères de dénutrition chez la personne âgée.
Un menu bien planifié est donc un outil de prévention. L’objectif nutritionnel de référence chez la personne dénutrie, rappelé par la HAS, est un apport énergétique de 30 à 40 kcal/kg/jour et un apport protidique de 1,2 à 1,5 g de protéine/kg/jour. Concrètement, cela oriente la construction des menus vers l’enrichissement et une vigilance accrue sur les apports protidiques à chaque repas.
2. Le cadre réglementaire à maîtriser
La planification des menus s’inscrit dans un cadre légal qui s’est considérablement renforcé. Trois blocs structurent aujourd’hui la restauration collective en EHPAD.
La loi EGalim et la restauration durable
L’article L230-5-1 du code rural fixe le cap. Depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective publique doit servir des repas comportant, en valeur, au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont un minimum de 20 % issus de l’agriculture biologique. Une exigence supplémentaire est entrée en vigueur le 1er janvier 2024 sur les protéines animales : viandes (bovine, porcine, ovine, volaille) et produits de la pêche durables doivent peser au moins 60 % de ces achats, en valeur. Surtout, ces obligations s’étendent depuis le 1er janvier 2024 aux structures gérées par des personnes morales de droit privé : la quasi-totalité des EHPAD est donc aujourd’hui concernée.
La sécurité sanitaire : la méthode HACCP
Côté hygiène, la référence est la méthode HACCP. Comme le rappelle la HAS, cette démarche vise à repérer, évaluer et maîtriser les principaux dangers pour la sécurité et l’hygiène alimentaires, regroupés en trois familles : biologiques (virus, bactéries…), chimiques (pesticides, additifs…) et physiques (éclats de bois ou de verre…). Bonne nouvelle pour l’animation autour du repas : si la restauration doit réglementairement respecter les normes vétérinaires et sanitaires (dont HACCP), elle laisse malgré tout une large marge de manœuvre aux établissements.
Ce qui change bientôt : la SNANC
Une évolution majeure se profile. Le 11 février 2026, le Gouvernement a dévoilé sa stratégie nationale dédiée à l’alimentation, à la nutrition et au climat (SNANC). Parmi ses actions phares figure un encadrement inédit — le premier du genre — du volet nutritionnel des repas proposés en EHPAD et en petite enfance. Cette stratégie découle de la loi Climat et Résilience de 2021. Anticiper cette évolution dès maintenant, en structurant vos menus sur des bases nutritionnelles solides, est un investissement sûr.
3. Méthode : construire un plan alimentaire équilibré
En pratique, nous recommandons de bâtir un plan alimentaire tournant sur 4 à 6 semaines, qui fixe la structure des repas avant même de choisir les recettes. Cette trame garantit l’équilibre, la variété et le respect des fréquences de service. Quelques principes opérationnels :
- Sanctuariser les apports protidiques à chaque déjeuner et dîner (viande, poisson, œuf, produits laitiers), en cohérence avec l’objectif protidique de la HAS.
- Limiter le jeûne nocturne à moins de 12 heures en prévoyant une collation du soir et un petit-déjeuner suffisamment précoce.
- Intégrer l’enrichissement (poudre de lait, œuf, fromage râpé, crème) directement dans le plan pour les résidents à risque.
- Respecter les goûts et les repas thérapeutiques issus des projets personnalisés, sans multiplier inutilement les régimes restrictifs.
Pour les résidents présentant des troubles de la déglutition, le plan doit décliner chaque menu en textures modifiées (haché, mixé, lisse) sans sacrifier la présentation ni la valeur nutritionnelle : un plat mixé doit rester enrichi et appétissant.
4. Piloter la commission des menus
La commission des menus (ou commission restauration) est un outil de pilotage recommandé par les bonnes pratiques, même si aucun texte n’en impose une composition unique. Réunie tous les 1 à 2 mois, elle associe idéalement la direction, le chef de cuisine, un(e) diététicien(ne), un soignant (IDEC) et surtout des résidents et/ou leurs familles — souvent via le Conseil de la vie sociale. Son rôle : valider les plans alimentaires, recueillir la satisfaction, ajuster les portions et arbitrer les remontées de terrain.
Le rôle du diététicien y est central : il traduit les objectifs nutritionnels en menus concrets et sécurise la conformité des textures et des régimes. Associer les résidents à ces décisions n’est pas une option : c’est le meilleur moyen de lutter contre la perte d’appétit liée à la lassitude.
5. Tracer et évaluer
Un menu ne vaut que s’il est mangé. La surveillance nutritionnelle est donc indissociable de la planification : la HAS recommande, en EHPAD et USLD : à l’entrée, puis au moins une fois par mois, et à la sortie, un suivi du poids — un rythme déjà préconisé en 2007 (en institution : à l’entrée, puis au moins une fois par mois). Complétez ce suivi par le calcul régulier de l’IMC, le repérage des baisses de consommation et, en cas de dénutrition avérée, une pesée rapprochée : il est recommandé de surveiller le poids des personnes âgées dénutries une fois par semaine. Ces indicateurs, croisés avec les taux de satisfaction, nourrissent l’amélioration continue de vos menus.
6. FAQ — Planification des menus en EHPAD
Les EHPAD sont-ils soumis à la loi EGalim ?
Sur combien de semaines planifier les menus ?
La commission des menus est-elle obligatoire ?
Comment les menus préviennent-ils la dénutrition ?
La qualité nutritionnelle des repas en EHPAD va-t-elle être encadrée ?
7. Pour aller plus loin
La planification des menus est au cœur de la qualité hôtelière. Approfondissez avec notre guide complet de la restauration en EHPAD et notre guide de la dénutrition, deux piliers indissociables d’une politique alimentaire réussie.
Pour décliner concrètement vos menus, consultez nos ressources sur les textures modifiées (IDDSI), l’enrichissement des repas et la distribution des repas (HACCP). Sur le volet réglementaire, nos analyses de la mise en œuvre d’EGalim, de la SNANC 2026 et du métier de diététicien complètent le sujet.
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Sources officielles : Code rural, art. L230-5-1 (Légifrance) · Recommandation dénutrition personne âgée (HAS) · Stratégie SNANC (ministère de l’Agriculture).
