En EHPAD, 30 à 60 % des résidents sont dénutris et près de 50 % présentent un risque selon la HAS (2021). Pourtant, l’enrichissement nutritionnel des repas — première ligne de défense avant les compléments nutritionnels oraux (CNO) — reste insuffisamment pratiqué. Ce guide pratique donne aux aides-soignantes, aux IDE et aux équipes cuisine les outils concrets pour transformer chaque plat en acte thérapeutique, sans formation diététique spécialisée.
Dénutrition en EHPAD : comprendre les enjeux pour agir dès le repas
La dénutrition touche environ 3 millions de Français, dont un tiers a 70 ans et plus. En EHPAD, les mécanismes sont multifactoriels : anorexie liée au vieillissement, polypathologie, dépression, isolement, troubles de la déglutition, effets secondaires médicamenteux (effets orexigènes réduits).
La HAS (2021) a actualisé les critères diagnostiques. Le diagnostic de dénutrition repose sur un critère phénotypique ET un critère étiologique :
| Type de critère | Dénutrition modérée | Dénutrition sévère |
|---|---|---|
| Perte de poids | ≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en 6 mois | ≥ 10 % en 1 mois ou ≥ 15 % en 6 mois |
| IMC (70 ans et +) | Inférieur à 22 kg/m² | Inférieur à 20 kg/m² |
| Sarcopénie | Confirmée (force + masse) | Sévère |
| Albuminémie (sévérité) | — | Inférieure à 30 g/L |
Le MNA (Mini Nutritional Assessment) est l’outil de référence en EHPAD. Sa version courte (MNA-SF, 6 items, moins de 5 minutes) permet à toute IDE de dépister 96 % des cas de dénutrition. Un score de 11 ou moins déclenche un MNA complet et un bilan médical. La surveillance pondérale mensuelle est obligatoire en EHPAD (hebdomadaire en cas d’événement intercurrent). Pour approfondir le dépistage, voir notre guide complet sur la dénutrition en EHPAD.
L’enrichissement naturel des repas : 8 aliments à intégrer systématiquement
L’enrichissement naturel consiste à augmenter la densité nutritionnelle sans augmenter les volumes servis. C’est la première étape recommandée par la HAS, avant le recours aux CNO. L’avantage est double : pas de prescription médicale nécessaire, et intégration dans la continuité des préférences alimentaires du résident.
| Aliment enrichissant | Quantité | Protéines apportées | Calories apportées |
|---|---|---|---|
| Poudre de lait écrémé | 15 g (2 c. à soupe) | +5 g | +50 kcal |
| Lait entier | 20 cl | +7 g | +125 kcal |
| Oeuf entier | 1 oeuf (50 g) | +6 g | +80 kcal |
| Fromage râpé | 20 g | +5 g | +80 kcal |
| Crème fraîche épaisse | 25 g | +1 g | +80 kcal |
| Beurre | 10 g | 0 | +75 kcal |
| Huile | 1 c. à soupe (10 g) | 0 | +90 kcal |
| Fromage blanc 40 % | 50 g | +4 g | +55 kcal |
Application concrète par type de plat
- Potage : ajouter 2 c. à soupe de poudre de lait + 1 c. à soupe de crème + fromage râpé → gain de 10 g protéines et 200 kcal
- Purée : incorporer poudre de lait + jaune d’oeuf + fromage râpé + beurre → purée hypercalorique et hyperprotidique
- Légumes cuisinés : napper d’une béchamel enrichie (lait entier + farine + fromage fondu)
- Desserts/laitages : additionner lait concentré sucré, miel, poudre de lait au yaourt ou fromage blanc
- Boissons chaudes : enrichir le café au lait ou le chocolat chaud avec du lait entier + poudre de lait
Le GEMRCN recommande un apport protéique d’au moins 1 g/kg de poids corporel/jour pour les personnes âgées en institution (1,2 à 1,5 g/kg/j en cas de dénutrition avérée) et un apport calorique de 30 à 40 kcal/kg/j. Pour aller plus loin sur l’alimentation adaptée, consultez notre article sur la politique de restauration optimale en EHPAD et les ressources sur la restauration en EHPAD.
Les compléments nutritionnels oraux (CNO) : en troisième recours, avec protocole
Les CNO (Compléments Nutritionnels Oraux) sont des denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales (DADFMS), réglementées par l’arrêté du 7 mai 2019. Leur remboursement à 65 % par l’Assurance Maladie est conditionné à une prescription médicale. En EHPAD avec Pharmacie à Usage Intérieur (PUI), ils sont intégrés au forfait soins ; sans PUI, ils sont facturés en sus.
Les CNO ne sont indiqués qu’en troisième recours, après échec documenté de l’enrichissement naturel. La procédure est la suivante :
- Étape 1 : Enrichissement naturel pendant 2 à 4 semaines, avec suivi des ingesta
- Étape 2 : Si insuffisant, enrichissement par poudres protéinées (produits diététiques spécialisés)
- Étape 3 : CNO sur prescription médicale — médecin traitant ou médecin coordonnateur
Les apports recommandés par la HAS via les CNO sont de 400 à 1 000 kcal/jour et 30 à 80 g de protéines/jour, soit 1 à 3 CNO par jour. Chaque unité CNO apporte au minimum 200 kcal et 10 g de protéines. L’administration se fait entre les repas (à 10 h et 16 h) pour ne pas couper l’appétit. Les formes disponibles — boissons lactées, boissons fruitées, crèmes dessert — doivent être choisies selon les préférences et la texture compatible avec les capacités de déglutition du résident.
Les études montrent une amélioration du statut nutritionnel dans 60 % des cas avec une observance correcte des CNO. La prescription initiale dure un mois, renouvelable par tranche de 3 mois sur réévaluation médicale. Pour le dépistage et la prise en charge globale, consultez notre article Dénutrition en EHPAD : dépister et prendre en charge efficacement.
Organisation pluridisciplinaire : qui fait quoi au quotidien ?
L’enrichissement nutritionnel n’est efficace que s’il est porté par l’ensemble de l’équipe :
| Professionnel | Rôle dans l’enrichissement |
|---|---|
| Aide-soignante | Observation des ingesta au repas, signalement des refus alimentaires, aide au repas enrichie, traçabilité quotidienne |
| IDE | Pesée mensuelle (hebdomadaire si risque), calcul de l’IMC, MNA-SF, coordination avec le médecin, gestion des CNO |
| Médecin coordonnateur | Diagnostic dénutrition (critères HAS), prescription CNO, protocoles collectifs, suivi biologique (albumine) |
| Diététicienne | Personnalisation des plans alimentaires, calcul des apports, formation des équipes cuisine |
| Cuisine | Mise en oeuvre de l’enrichissement dans les menus, formation aux techniques (67 % des cuisiniers manquent de formation nutritionnelle selon Restau’Co 2023) |
La commission restauration/nutrition de l’EHPAD est l’instance de coordination institutionnelle. Elle réunit au minimum deux fois par an les représentants des équipes soignantes, hôtelières, la diététicienne et le médecin coordonnateur pour réviser les menus, analyser les indicateurs de dénutrition et valider les protocoles d’enrichissement.
Pour tout ce qui concerne les rôles de chaque professionnel dans la nutrition, consultez notre article Optimisation du dépistage nutritionnel en EHPAD. Pour les aides soignantes, retrouvez les fiches pratiques dans notre guide fiche poste aide-soignante en EHPAD.
Cadre réglementaire et indicateurs de suivi qualité
Plusieurs textes encadrent la nutrition en EHPAD :
- Loi pour le bien-vieillir du 8 avril 2024 : renforce les obligations de qualité de vie et de nutrition en EHPAD
- Référentiel HAS 2022 : le critère « prise en charge médicamenteuse et nutrition » impose une évaluation et un suivi nutritionnel structurés
- GEMRCN : grille de conformité des menus, cycle de 4 semaines minimum, 5 composantes par repas
Les indicateurs qualité à tracer et à présenter au CVS et aux évaluations HAS sont :
- Taux de résidents pesés chaque mois (cible : 100 %)
- Taux de résidents avec MNA réalisé (cible : 100 % à l’entrée, 100 % trimestriel)
- Taux de résidents dénutris ou à risque (suivi de la tendance)
- Taux de résidents sous CNO (avec bilan d’efficacité)
- Taux de résidents avec plan alimentaire individualisé
Peut-on enrichir les repas des résidents diabétiques en EHPAD ?
Les CNO sont-ils remboursés pour tous les résidents EHPAD dénutris ?
Comment améliorer l’observance des CNO quand le résident refuse de les boire ?
Sources officielles :
- HAS — Diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus (novembre 2021)
- Légifrance — Arrêté du 7 mai 2019 sur les CNO (DADFMS)
- GEMRCN — Référentiel restauration collective, personnes âgées
![Hydratation en EHPAD : protocoles de surveillance et prévention de la déshydratation [Guide 2026]](https://sosehpad.com/wp-content/uploads/2026/04/illustration-hydratation-en-ehpad-protocoles-de-surveillance-et-pr-ventio-300x164.webp)
