Selon la HAS, la dénutrition est un problème majeur de santé publique qui concerne plus de 2 millions de personnes en France. Les personnes âgées vivant en EHPAD figurent parmi les plus exposées, en raison de la polypathologie, des troubles du comportement alimentaire et d’une physiologie qui rend la perte de poids souvent silencieuse. En 2021, la HAS a publié une mise à jour majeure des critères diagnostiques — une révision que les équipes soignantes doivent intégrer dans leur pratique quotidienne.

Un défi quotidien pour les équipes EHPAD : la dénutrition, un problème de santé publique sous-estimé

La dénutrition se définit comme un état dans lequel l’organisme ne dispose pas des apports nutritifs suffisants pour maintenir ses fonctions vitales. Chez la personne âgée, ce phénomène s’installe souvent progressivement : perte d’appétit, troubles de la déglutition, isolement social autour du repas, pathologies intercurrentes. En EHPAD, ces facteurs se cumulent, faisant de chaque résident un individu à surveiller attentivement.

La dimension de santé publique est indéniable. Avec plus de 2 millions de personnes concernées en France, la dénutrition génère des conséquences médicales lourdes : affaiblissement immunitaire, augmentation du risque d’infection, cicatrisation ralentie, aggravation des hospitalisations. Pour les EHPAD, c’est aussi un enjeu de qualité des soins directement évalué lors des inspections de l’ARS et des évaluations HAS.

Or, malgré sa fréquence, la dénutrition reste sous-diagnostiquée. Plusieurs raisons l’expliquent : des critères de diagnostic longtemps méconnus ou mal appliqués, une surveillance du poids pas toujours formalisée, et des équipes hétérogènes en matière de formation. C’est précisément pour combler ce déficit que la HAS a actualisé ses recommandations en novembre 2021 — une mise à jour qui change concrètement la pratique.

Novembre 2021 : la HAS a revu les critères diagnostiques — ce qui change pour vos équipes

La recommandation de bonne pratique publiée le 10 novembre 2021 par la HAS (« Diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus ») a introduit plusieurs changements structurants. Le plus important : la HAS exige désormais d’associer un critère phénotypique à un critère étiologique pour établir ce diagnostic — et non plus sur la seule albuminémie comme cela se pratiquait encore dans certains établissements.

Ce point mérite d’être souligné : l’albuminémie n’est pas un critère diagnostique de la dénutrition ; c’est un critère de sévérité. Cette distinction a des conséquences directes en EHPAD. Un résident peut être dénutri avec une albuminémie normale si d’autres critères phénotypiques (perte de poids, sarcopénie) ou étiologiques (réduction des apports, syndrome inflammatoire) sont présents. Ne pas le diagnostiquer faute d’anomalie biologique constitue une erreur clinique que les nouvelles recommandations visent précisément à éliminer.

Autre ajustement majeur : le seuil de dénutrition selon l’IMC est plus élevé chez la personne de 70 ans et plus que chez l’adulte jeune. Cette différenciation, qui tient compte du vieillissement physiologique (perte de masse musculaire, modification de la composition corporelle), signifie que des résidents autrefois considérés comme « dans les normes » peuvent désormais répondre aux critères diagnostiques. En pratique, cela élargit le périmètre des personnes à surveiller et à accompagner nutritionnellement.

Ces évolutions illustrent un mouvement de fond : la médecine gériatrique reconnaît désormais la complexité du vieillissement nutritionnel. Pour les équipes EHPAD, cela exige une mise à jour des connaissances et des outils de dépistage — ce que propose notamment ce pack de formation complet sur la nutrition et la sécurité du repas en EHPAD, conçu pour outiller concrètement chaque professionnel.

Dépistage mensuel, pesée systématique : les obligations pratiques des EHPAD

Les recommandations HAS sont claires sur le rythme de surveillance. En institution, le dépistage de la dénutrition doit être effectué 1 fois par mois. Cela implique une organisation rigoureuse au sein de chaque EHPAD : calendrier de pesée formalisé, traçabilité dans le dossier de soin, calcul et suivi de l’IMC, et évaluation des apports alimentaires réels.

En pratique, cette obligation touche plusieurs acteurs de l’équipe. L’IDEC coordonne la surveillance nutritionnelle et s’assure de la cohérence du suivi entre IDE, aides-soignants et médecin coordonnateur. Les aides-soignants, au plus près des résidents lors des repas, jouent un rôle d’observation et d’alerte irremplaçable. Les agents hôteliers contribuent à la mise en place d’une alimentation adaptée. Cette interdisciplinarité est la clé d’un dépistage efficace.

Pourtant, la réalité de terrain montre que cette chaîne de vigilance peut se fragiliser sous l’effet de la charge de travail, du turnover des équipes ou d’un manque de formation actualisée. Des équipes insuffisamment formées aux critères HAS 2021 risquent de passer à côté d’un diagnostic précoce — avec des conséquences directes sur la santé des résidents et sur la qualité des soins. Pour structurer cette formation, les 12 supports PowerPoint de formation sur la nutrition en EHPAD permettent d’organiser des sessions adaptées à chaque catégorie de personnel, sans expertise pédagogique préalable.

Alimentation plaisir et apports recommandés : aller au-delà du seul dépistage

Le dépistage n’est que la première étape. Une fois la dénutrition identifiée — ou le risque repéré —, les équipes doivent mettre en place une prise en charge adaptée. Les recommandations HAS stipulent que les apports protéiques recommandés sont de 1,2 à 1,5 g/kg/j en cas de dénutrition chez la personne âgée. Cela suppose des adaptations concrètes des menus, des textures, des compléments nutritionnels oraux, et une attention particulière à l’appétit de chaque résident.

Mais la dimension plaisir ne doit pas être oubliée. Les études montrent qu’un résident qui mange avec plaisir mange mieux, et donc davantage. L’alimentation en EHPAD ne peut se réduire à une équation calorique : elle est un moment de vie, de socialisation, de dignité. Cela implique de former les équipes non seulement aux critères cliniques, mais aussi à la relation au repas, aux techniques d’encouragement, à la gestion des refus alimentaires.

La dynamique nationale va dans ce sens. La Semaine nationale de la dénutrition, organisée chaque année en novembre avec le soutien de la FHF, témoigne de la prise de conscience collective. En 2025, la 6e édition de cet événement a mobilisé l’ensemble des acteurs du soin autour du message : la dénutrition, ça se voit, ça se prévient, ça se soigne. Pour les équipes EHPAD, c’est aussi une opportunité de sensibiliser les familles et de valoriser leurs pratiques. Pour structurer cette montée en compétences, un outil pédagogique sur la nutrition, le plaisir et la sécurité du repas en EHPAD offre un socle commun à toute l’équipe.

Points de vigilance pour 2026

La nutrition en EHPAD reste un point de vigilance fort pour les autorités de contrôle. L’ARS vérifie lors de ses inspections les protocoles de surveillance nutritionnelle, la traçabilité des pesées et la mise en œuvre des plans de soins nutritionnels. L’évaluation HAS intègre également des critères liés à la prévention de la dénutrition.

En 2026, plusieurs leviers restent à consolider dans les établissements : la formation initiale et continue sur les critères HAS 2021, la mise à jour des protocoles internes, la traçabilité des dépistages mensuels, et l’adaptation des menus aux besoins individuels. Le Programme national nutrition santé (PNNS 5) insiste par ailleurs sur l’importance de prioriser la nutrition des personnes âgées en institution.

Dans ce contexte, les établissements qui investissent dans la formation de leurs équipes sur la nutrition disposent d’un avantage concret : des équipes mieux préparées, des résidents mieux suivis, et une conformité renforcée vis-à-vis des référentiels.

Questions fréquentes

Sources : HAS — Diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus (novembre 2021) · HAS — Stratégie de prise en charge nutritionnelle chez la personne âgée