Produits d’origine européenne, part de produits durables, projets alimentaires territoriaux : la version en vigueur du code rural fixe une série d’objectifs d’approvisionnement pour la restauration collective, avec une clause spécifique aux seuls établissements publics — un enjeu qui concerne directement les cuisines des EHPAD publics et leurs marchés de restauration.
Sommaire
Les faits
Concrètement, « l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime » encadre les objectifs d’approvisionnement de la restauration collective en produits durables et de qualité. Dans sa rédaction en vigueur, il prévoit que « Les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public et les personnes morales de droit privé ont la charge comprennent une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits répondant à l’une des conditions suivantes ».
Au sein de cet objectif global, les produits mentionnés au 2° du présent I devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 20 % et les produits mentionnés aux 2° à 3° bis devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 30 %, la première catégorie regroupant les produits issus de l’agriculture biologique au sens du règlement (CE) n° 834/2007 du Conseil du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques, y compris les produits en conversion au sens de l’article 62 du règlement n° 889/2008 de la Commission du 5 septembre 2008.
Le second sous-objectif couvre notamment les produits non transformés composés de produits agricoles remplissant la condition prévue au 3° du présent I ou denrées alimentaires issues de la première transformation d’un ou de plusieurs produits agricoles et composées à 95 % au moins de produits remplissant cette condition. D’autres catégories figurent dans la liste de l’objectif global, sans relever de ce sous-objectif, chacune sous condition : les produits de montagne au sens de l’article 82 du règlement (UE) 2024/1143, « lorsque leurs particularités en termes de qualité ou d’externalités environnementales sont attestées par un système de certification » ; certains produits issus de la pêche conformes aux exigences environnementales définies au règlement (UE) n° 1380/2013 et les produits aquacoles conformes aux exigences de la réglementation européenne, à la condition, pour ces deux dernières catégories, d’être « issus d’une démarche collective définie par un cahier des charges garantissant l’origine, la traçabilité et la fraîcheur des produits, dont le respect est contrôlé ou vérifié par un organisme tiers indépendant accrédité ». Notre guide dédié aux modalités pratiques d’application en établissement détaille la mécanique d’ensemble de ces objectifs, connue sous le nom d’EGalim.
Le texte prévoit par ailleurs que les personnes morales concernées développent leurs achats locaux : « Les personnes morales mentionnées au premier alinéa du I du présent article développent par ailleurs l’acquisition de produits dans le cadre des projets alimentaires territoriaux définis à l’article L. 111-2-2 du présent code. »
Une obligation d’origine réservée aux établissements publics
Sauf en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable dans les quantités demandées, les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge comprennent uniquement des produits qui, au sens de l’article 60 du règlement (UE) n° 952/2013 du Parlement européen et du Conseil du 9 octobre 2013 établissant le code des douanes de l’Union, sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du traité sur le fonctionnement de l’Union européenne. La version consolidée de cette disposition est consultable sur Légifrance.
Le cadre entoure aussi l’exception mentionnée plus haut. L’absence d’offre suffisante s’apprécie au regard de critères objectifs tenant à la disponibilité des produits, aux volumes nécessaires et à la capacité d’assurer un approvisionnement régulier.
Cette obligation d’origine connaît enfin une limite géographique explicite. Les obligations définies au II bis du présent article ne sont pas applicables dans les collectivités régies par l’article 73 de la Constitution ni dans celles de Saint-Barthélemy, de Saint-Martin et de Saint-Pierre-et-Miquelon.
Le II bis de l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime s’applique aux contrats pour lesquels une consultation est engagée ou un avis d’appel à la concurrence est envoyé à la publication à compter de la date de promulgation de la présente loi. Le texte intégral de cette loi est consultable sur le site du Journal officiel.
Le Gouvernement transmet au Parlement et rend public au 1er janvier un bilan statistique annuel de l’application du présent article. Ce bilan expose deux éléments : « La part de produits servis qui remplissent les conditions mentionnées au I et, parmi ceux-ci, de ceux mentionnés au 2° du même I » et « La part de produits servis originaires de l’Union européenne ou de l’Espace économique européen et, parmi ceux-ci, de ceux originaires de France. »
Mise en perspective
Le Synerpa a mis en ligne cette analyse le 24 septembre 2026. Le syndicat rappelle que « La loi du 18 août 2026 d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles est venue compléter les dispositions issues de la loi EGalim, faisant ainsi évoluer les objectifs applicables aux établissements sanitaires et médico-sociaux en matière d’alimentation durable. »
Concrètement, l’Anap organise un webinaire destiné aux professionnels des établissements sanitaires et médico-sociaux afin de les accompagner dans la compréhension et la mise en œuvre de ces nouvelles exigences. Un article déjà publié détaillait la manière dont des webinaires d’accompagnement aident les équipes à anticiper leurs obligations réglementaires.
Le webinaire se tiendra le 12 octobre 2026, de 14 h à 15 h. Le Synerpa a détaillé cette actualité réglementaire dans son article consacré à ce webinaire.
Impact concret par profil métier
Pour la direction d’établissement
Une lecture de gestion, que le texte ne formule pas lui-même, invite la direction à vérifier la date de lancement de ses procédures de marché : Le II bis de l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime s’applique aux contrats pour lesquels une consultation est engagée ou un avis d’appel à la concurrence est envoyé à la publication à compter de la date de promulgation de la présente loi. Une piste de travail consiste donc à cartographier les marchés de restauration en cours et à venir avant de solliciter les fournisseurs sur la clause d’origine. Ce travail de relecture des marchés peut s’appuyer sur notre guide consacré à l’organisation de la restauration en établissement et sur les repères donnés dans un autre article pour concilier ces objectifs avec les contraintes budgétaires de la fonction restauration.
Pour la fonction restauration et cuisine
Sur le terrain, une lecture opérationnelle, et non une prescription du texte, consiste à documenter, fournisseur par fournisseur, l’origine attendue pour les achats relevant de l’exception d’offre insuffisante, ainsi que les achats réalisés dans le cadre des projets alimentaires territoriaux définis à l’article L. 111-2-2 du présent code. Cette vigilance sur les achats peut se combiner avec les leviers déjà documentés dans notre article sur la lutte contre le gaspillage alimentaire, pour que ces produits ne finissent pas à la poubelle.
Pour le diététicien ou la diététicienne
Une lecture nutritionnelle, éditoriale et non une prescription du texte, invite à croiser la construction des menus avec la part de produits issus de l’agriculture biologique au sens du règlement (CE) n° 834/2007 du Conseil du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques, y compris les produits en conversion au sens de l’article 62 du règlement n° 889/2008 de la Commission du 5 septembre 2008, sans perdre de vue les objectifs propres à la prévention de la dénutrition. Ce travail de construction des menus peut s’appuyer sur notre guide de planification des menus en établissement.
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Perspectives
Dans les mois qui viennent, une lecture prudente pour les équipes consiste à se préparer à documenter précisément leurs achats, puisque Le Gouvernement transmet au Parlement et rend public au 1er janvier un bilan statistique annuel de l’application du présent article. Pour les EHPAD publics, cet exercice de traçabilité s’ajoute à des arbitrages budgétaires déjà documentés à propos du financement des investissements des établissements publics. C’est une piste de travail, non une obligation formulée par le texte lui-même : anticiper, dès la définition des cahiers des charges, les clauses susceptibles de documenter l’origine des produits en cas de contrôle.
Questions fréquentes
Les EHPAD privés sont-ils soumis à la même obligation d’origine européenne que les EHPAD publics ?
Qu’entend-on par produits d’origine européenne dans ce cadre ?
Où les équipes peuvent-elles trouver un accompagnement sur ces obligations d’achat ?
Sources officielles
- Légifrance — Journal officiel, loi d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles
- Légifrance — Code rural et de la pêche maritime, article relatif aux objectifs de la restauration collective
- Synerpa — Alimentation durable, webinaire de l’Anap pour les établissements
