Alors que 170 grammes de nourriture finissent à la poubelle par résident et par repas dans les EHPAD — soit le taux le plus élevé de la restauration collective selon les données ADEME de décembre 2024 —, 30 à 50 % des résidents présentent des signes de dénutrition. Ce paradoxe est au cœur d’une double pression réglementaire inédite en 2026 : les obligations de la loi EGAlim (50 % de produits durables, effective depuis 2024 pour tous les EHPAD) et de la loi AGEC (tri obligatoire des biodéchets depuis le 1er janvier 2024). Les deux enjeux appellent exactement les mêmes réponses.
Les obligations légales en vigueur en 2026
Loi EGAlim : le seuil des 50 % pour tous les EHPAD depuis 2024
La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 (loi EGAlim), précisée par la loi Climat et Résilience du 22 août 2021, impose à tous les restaurants collectifs publics et privés d’atteindre 50 % en valeur d’achat HT de produits durables et de qualité, dont 20 % minimum issus de l’agriculture biologique. Les EHPAD privés (commerciaux et associatifs) sont concernés depuis le 1er janvier 2024, les EHPAD publics l’étaient depuis 2022.
Sont éligibles au seuil des 50 % : les produits bio certifiés, les produits Label Rouge, AOP, AOC, IGP, STG, HVE (certification de niveau 2, valable jusqu’au 31 décembre 2026 seulement), et les produits de la pêche écolabelisés. Point de vigilance important : le caractère local d’un produit n’est pas un critère légal EGAlim. Un produit peut être produit à 20 km de l’établissement sans entrer dans les 50 % s’il ne porte aucun label reconnu. Cette confusion est fréquente et peut exposer l’établissement à un constat de non-conformité.
La télédéclaration des achats alimentaires 2025 sur la plateforme Ma Cantine était obligatoire pour la campagne 2026, clôturée le 31 mars 2026. Les établissements n’ayant pas déclaré s’exposent à des demandes de mise en conformité de leur ARS ou de leur préfecture.
Loi AGEC : le tri des biodéchets sans exception depuis le 1er janvier 2024
La loi n° 2020-105 du 10 février 2020 (loi AGEC) a généralisé le tri à la source des biodéchets à tous les producteurs sans seuil de volume. Pour un EHPAD de 80 lits, cela représente plus de 10 tonnes de biodéchets par an. La valorisation est obligatoire par compostage sur place (une opportunité pour valoriser le jardin thérapeutique), plateforme industrielle ou méthanisation. Le mélange avec les ordures ménagères résiduelles, l’enfouissement ou l’incinération sans valorisation sont interdits. Les amendes peuvent atteindre 15 000 €. Une traçabilité documentaire (bons de dépôt chez le collecteur) est requise.
Le coût réel du gaspillage : 30 000 € par an et par établissement
Les données ADEME (décembre 2024) établissent à 100 grammes par couvert et par repas la moyenne nationale de gaspillage en restauration collective. Le secteur santé atteint 120 grammes. Les EHPAD culminent à 166-170 grammes — soit 40 % au-dessus de la moyenne du secteur. En coût, cela représente environ 30 000 € par an et par EHPAD.
Les résultats des établissements ayant mis en place un plan anti-gaspillage sont éloquents : un établissement rural est passé de 9,5 tonnes à 2 tonnes de biodéchets en 6 mois, réalisant 40 000 € d’économies. Le programme national « Maison Gourmande et Responsable » (FNAQPA), déployé sur 500 EHPAD, constate des réductions de 30 à 50 % en deux ans.
Le paradoxe de l’assiette : gaspillage record et dénutrition persistante
Comment un établissement peut-il simultanément gaspiller autant et sous-alimenter ses résidents ? La dénutrition en EHPAD touche 30 à 50 % des résidents selon les études HAS. Son coût est considérable : les compléments nutritionnels oraux représentent entre 1 000 et 1 800 € par an et par résident dénutri. Certains EHPAD dépensent en CNO ce qu’ils pourraient économiser en améliorant simplement l’appétence de leurs repas.
L’explication tient à une rupture entre production standardisée et besoins hyper-individualisés : les menus sont souvent conçus pour des volumes moyens, alors que les résidents ont des capacités d’ingestion réduites, des troubles du goût, des régimes contraignants et des pathologies cognitives qui perturbent l’acte de manger. Les textures modifiées adaptées IDDSI et les approches de personnalisation constituent des réponses directement opérationnelles.
Plan d’action en cinq étapes
Les leviers qui réduisent le gaspillage réduisent aussi la dénutrition — c’est le point central souvent méconnu :
- Étape 1 — Diagnostic obligatoire : l’article 24 de la loi EGAlim impose un diagnostic du gaspillage alimentaire. Pesée systématique des biodéchets par poste (cuisine, salle, chambre) pendant 2 semaines. Le diagnostic révèle les points de perte prioritaires — souvent en cuisine (surproduction), plus qu’en salle.
- Étape 2 — Adapter grammages et portions : un EHPAD n’est pas une cantine scolaire. Les portions doivent être calibrées sur la réalité de consommation des résidents. Le service à l’assiette (plutôt que le plateau pré-dressé standardisé) permet l’adaptation en temps réel et réduit les restes.
- Étape 3 — Enrichir plutôt qu’augmenter le volume : l’enrichissement naturel des plats (poudre de lait, beurre, jaune d’œuf, protéines en poudre) augmente la densité nutritionnelle sans augmenter le volume — donc sans générer plus de restes. La recommandation GEM-RCN préconise un apport protidique de 1,2 g/kg/jour pour prévenir la sarcopénie.
- Étape 4 — Valoriser l’acte de manger : selon l’ANSES, la consommation alimentaire augmente de 20 % en contexte de convivialité. La présentation, la vaisselle et le cadre du repas comptent autant que le contenu de l’assiette. Pour les résidents Alzheimer, le manger-main augmente significativement les apports tout en réduisant les restes. Voir : aide au repas en EHPAD et politique de restauration optimale.
- Étape 5 — Valoriser les inévitables : ce qui ne peut être évité doit être valorisé. Compostage sur place avec les résidents (levier d’animation), convention de méthanisation, réinvestissement des économies dans une montée en gamme des produits vers les labels EGAlim.
Pour aller plus loin, la guide anti-gaspillage pour les EHPAD de l’ARS PACA propose des outils opérationnels. Les responsables de restauration peuvent aussi s’appuyer sur le guide GEM-RCN du Ministère pour calibrer les apports nutritionnels des résidents. Le sujet mérite aussi d’être intégré dans la démarche évaluation HAS, qui intègre désormais des indicateurs sur l’état nutritionnel.
La loi EGAlim s’applique-t-elle aux EHPAD en gestion concédée ?
Un produit local entre-t-il dans les 50 % EGAlim ?
L’obligation EGAlim va au-delà de la lutte contre le gaspillage : elle impose également des objectifs d’approvisionnement durable (50 % de produits labellisés, 20 % bio). Pour un guide complet sur la mise en conformité — télédéclaration Ma Cantine, produits éligibles et financement ANAP —, consultez notre article : EGAlim 2026 en EHPAD : atteindre les 50 % de produits durables, mode d’emploi.
