Quarante pour cent des résidents d’EHPAD sont dénutris. Vingt-trois pour cent reçoivent des textures mixées, alors que seulement treize pour cent présentent un trouble de déglutition diagnostiqué. Ce paradoxe — dix points de sur-prescription inutile, autant de résidents privés du plaisir de manger sans raison médicale — est au cœur du livre blanc publié en décembre 2025 par Nutrisens et l’UD2MS (Union des Directeurs Médicaux et Directeurs des Soins d’Établissements Médico-Sociaux). À quelques semaines de l’entrée en vigueur attendue du cahier des charges nutritionnel prévu par la loi Bien vieillir 2024, ce document de référence mérite une lecture attentive de toutes les équipes.
Un état des lieux préoccupant : 270 000 résidents dénutris
Le livre blanc s’appuie sur un constat documenté par le Collectif de lutte contre la dénutrition : 270 000 résidents d’EHPAD sur 600 000 sont dénutris en France, soit près de 45 % de la population en institution. Les conséquences cliniques sont mesurées : le risque d’infection est multiplié par quatre chez un résident dénutri, et la durée d’hospitalisation augmente de 50 % en cas de dénutrition avérée.
Ces chiffres s’inscrivent dans le cadre fixé par les recommandations HAS 2021 sur le diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus. La HAS fixe un seuil IMC à 22 (relevé par rapport aux moins de 70 ans) et impose une surveillance mensuelle du poids en EHPAD. L’albuminémie n’est plus un critère diagnostique mais un critère de sévérité — un point essentiel souvent mal intégré dans les pratiques de terrain.
Le modèle GPS : Goût, Plaisir, Santé
Le livre blanc propose un modèle structurant baptisé GPS — pour Goût, Plaisir, Santé — conçu pour guider une approche pluridisciplinaire de l’alimentation en EHPAD :
- Goût : respecter les préférences sensorielles individuelles, l’histoire gustative de chaque résident, les habitudes culturelles accumulées au fil de la vie.
- Plaisir : dimension hédoniste et sociale du repas, qualité de l’environnement (lumière, ambiance, mobilier adapté), participation active du résident.
- Santé : prévention de la dénutrition, équilibre nutritionnel, adaptation médicale rigoureuse des textures — mais uniquement sur la base de critères diagnostiqués.
6 solutions prioritaires identifiées par le livre blanc
- La carte d’identité alimentaire : documentée à l’admission, elle recense goûts, aversions, habitudes culinaires et traditions culturelles de chaque résident. Outil à coût quasi nul, intégrable au DUI.
- L’adaptation de l’environnement : lumière, contrastes de couleurs sur la vaisselle, ambiance sonore maîtrisée — des leviers prouvés de stimulation de l’appétit.
- La valorisation des équipes cuisine comme acteurs de qualité de vie et de soin à part entière.
- La coopération transversale soins-cuisine-direction : décloisonner les silos métiers pour que l’information sur les régimes et textures circule en temps réel.
- La co-construction avec les résidents : buffets, ateliers culinaires, choix actif des menus.
- Une feuille de route en 10 étapes, progressive et duplicable, adaptée à tout type d’établissement.
Le paradoxe des textures mixées : 10 points d’écart injustifié
Si 23 % des résidents reçoivent des textures mixées, seulement 13 % présentent un trouble de déglutition diagnostiqué — soit 10 points de sur-prescription sans justification médicale documentée. Cette différence représente des dizaines de milliers de résidents privés quotidiennement du plaisir d’une alimentation normale. Le livre blanc plaide pour une révision systématique des prescriptions de textures sur la base de critères objectifs, en s’appuyant sur l’évaluation orthophonique et les recommandations du référentiel IDDSI.
Ce que la loi Bien vieillir 2024 impose
La loi n° 2024-317 du 8 avril 2024 prévoit la définition d’un cahier des charges sur la qualité nutritionnelle des repas en EHPAD, établi par arrêté interministeriel. Ce texte n’était pas encore publié au début 2026. En attendant, les EHPAD qui anticipent — notamment en déployant les outils du livre blanc — se mettront en position favorable lors des prochaines évaluations HAS. Le référentiel d’évaluation HAS intègre des critères sur la prise en charge nutritionnelle. Les lois EGAlim imposent par ailleurs 50 % de produits durables et 20 % minimum de bio dans les repas.
Impact concret par profil métier
Médecin coordonnateur
Pilotage du protocole de dépistage systématique (MNA à l’admission puis mensuel), validation des prescriptions de textures sur critères diagnostiqués uniquement, intégration du volet nutritionnel dans le projet de soins. Le rôle du médecin coordonnateur en matière nutritionnelle est central et souvent sous-estimé.
IDEC
Organisation de la traçabilité du poids et des ingesta, coordination de la fiche de liaison soins-cuisine pour les régimes et textures, formation de l’équipe aux critères HAS 2021 et intégration de la carte d’identité alimentaire dans le DUI. L’IDEC est le pivot de la cohérence soins-nutrition.
IDE et aides-soignantes
Pesée mensuelle avec alerte si perte de poids supérieure à 5 % en un mois ou 10 % en six mois, surveillance des ingesta et des compléments nutritionnels oraux (CNO), évaluation des troubles de déglutition avant toute prescription de texture modifiée. Les aides-soignantes jouent un rôle d’observation quotidienne irremplaçable. Voir aussi le guide de l’aide au repas et le projet de vie personnalisé. La page pilier sur la restauration en EHPAD complète utilement ces données.
La loi Bien vieillir impose-t-elle déjà des obligations nutritionnelles aux EHPAD ?
Comment réduire les textures mixées injustifiées dans l’établissement ?
La carte d’identité alimentaire est-elle obligatoire en EHPAD ?
Sources officielles : Livre blanc Nutrisens/UD2MS | HAS 2021 — Dénutrition chez la personne de 70 ans et plus | Loi n° 2024-317 du 8 avril 2024 — Bien vieillir
