Dans le réfrigérateur EHPAD de votre étage, que faire du flan apporté par la famille d’un résident, d’un plat resté là sans étiquette ou d’un pot entamé dont la date est dépassée ? Cet article met en regard la fiche-repère de la HAS et de l’Anesm sur la méthode HACCP, les données de Santé publique France sur la listériose et les températures fixées par un arrêté sur le commerce de détail, l’entreposage et le transport de produits d’origine animale, dont le tableau vise aussi la restauration collective. Il propose ensuite, au nom de la rédaction, une conduite à suivre en étapes concrètes.
Sommaire
Ce que dit la fiche HAS sur la méthode HACCP et la liberté des établissements
La fiche-repère de la HAS et de l’Anesm sur la méthode HACCP en EHPAD date de 2018. Sur la marge de manœuvre des équipes, elle relève que le cadre laisse une grande liberté aux établissements. Sur le plaisir de manger, elle précise que la démarche HACCP ne s’oppose en rien à la possibilité de dépasser les besoins physiologiques pour procurer plaisir et convivialité.
Elle ajoute que « il est primordial de continuer à entretenir le plaisir de manger et développer au maximum la convivialité ». Lecture de la rédaction, non de la fiche : un contrôle du réfrigérateur de l’étage n’aurait pas pour but de décourager les familles d’apporter un plat, mais de le faire dans de bonnes conditions.
Côté traçabilité, la fiche décrit la démarche comme impliquant une obligation de résultat grâce à une traçabilité pour chaque denrée introduite dans la cuisine de l’Ehpad. Ce repère vise la cuisine de l’établissement : la rédaction ne le transpose pas tel quel au réfrigérateur de l’étage, mais invite à en reprendre l’esprit, c’est-à-dire savoir ce qui entre, depuis quand et à l’intention de quel résident. Notre article sur la traçabilité alimentaire en EHPAD détaille les outils côté cuisine, le guide opérationnel de la démarche HACCP en EHPAD décrit le plan de maîtrise sanitaire, et le guide complet de la restauration en EHPAD situe l’ensemble.
Les températures fixées par l’arrêté sur les règles sanitaires
L’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables au commerce de détail, à l’entreposage et au transport de produits d’origine animale fixe ainsi son champ : « les dispositions du présent arrêté s’appliquent aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ». Il définit la restauration collective comme une « activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ».
Il définit aussi la denrée très périssable : « toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée ». Dans le tableau de températures maximales, l’en-tête de la colonne consacrée aux établissements de remise directe ou de restauration collective porte la mention « TEMPÉRATURE de conservation ». Parmi les lignes du tableau, pour cette colonne :
- « Autres denrées alimentaires très périssables » : température maximale de + 4 °C
- « Autres denrées alimentaires périssables » : température maximale de + 8 °C
Pour l’entreposage et le transport, la température de ces mêmes denrées est fixée par le fabricant ou le conditionneur : « Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur ».
L’arrêté fixe ces températures pour les établissements de remise directe ou de restauration collective. Leur application au réfrigérateur d’un étage ou d’un résident est une question à régler avec votre direction ou votre référent qualité ; la valeur que l’établissement retient devient alors son repère interne.
Listériose et gastro-entérites chez les personnes âgées : ce que disent les sources
Santé publique France ouvre son bulletin national sur la listériose par les chiffres les plus récents : en 2024, 619 cas ont été notifiés, pour une incidence de 9 cas par million d’habitants. Le même bulletin écrit : « L’incidence de la listériose augmente nettement avec l’âge : 87/million d’habitants chez les personnes de plus de 90 ans en 2024, 57/million d’habitant chez les personnes de 80 à 89 ans, comparée à 2,3/million d’habitants chez les moins de 60 ans ». Ces chiffres sont nationaux ; ils ne décrivent pas un établissement en particulier.
L’agence relie ces tendances au vieillissement : « Les tendances observées apparaissent principalement liées au vieillissement de la population et à l’augmentation des maladies chroniques liées à l’âge favorisant la survenue d’une listériose ». Elle indique aussi que le risque de développer une listériose peut être réduit par le respect des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.
Le ministère de l’Agriculture, dans sa fiche sur la listériose, donne pour la maladie chez l’Homme : « Le taux de létalité est de 20 à 30%. Le taux d’hospitalisation est de plus de 97%. » Cette page est datée de 2017.
Dans la version anglaise de sa page grand public sur la listériose, l’ANSES conseille aux consommateurs de « keep the refrigerator at 4°C and put high-risk foods in the coldest area » et de « store leftovers for no more than three days, and for foods that are meant to be eaten hot, reheat them to an internal temperature above +70°C ». Ce sont des conseils pour les particuliers, hors restauration collective : la rédaction les cite comme repères de prudence domestique, pas comme norme d’établissement.
Pour les gastro-entérites, Santé publique France écrit dans son bilan de la surveillance hivernale en collectivités pour personnes âgées : « Les épisodes de gastro-entérites aiguës (GEA) sont fréquents dans les établissements pour personnes âgées. » Ce bilan date de 2016 et décrit des épidémies en établissement ; le rapprocher de la vigilance sur les denrées est une lecture de la rédaction, non une conclusion du bilan. La fiche HAS, de son côté, donne un repère pour qualifier un épisode : « Si, au moins, deux personnes présentent des symptômes gastro-intestinaux, on peut alors parler de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). » Notre article sur l’épidémie de gastro-entérite en EHPAD détaille le protocole renforcé et la matrice de décision.
Ce que ces repères changent à l’étage, situation par situation
Voici comment la rédaction propose de lire ces repères face aux situations que l’on rencontre devant le réfrigérateur de l’étage. Chaque paragraphe distingue ce que dit la source de ce que suggère la rédaction.
Un plat apporté par la famille
La fiche indique que « si la famille apporte un plat ou une nourriture spécifique, ce plat ou cette nourriture doit être conservé avec la date du jour et le nom du résident ». Elle présente cette ligne comme une initiative possible, en fonction du règlement intérieur : la rédaction la lit comme une pratique à inscrire ou non dans le règlement de votre établissement, pas comme une obligation. Si vous l’adoptez, une étiquette posée à l’arrivée du plat suffit à la mettre en œuvre.
Un repas avec un invité
Même encadré de la fiche : « lors d’un repas avec la famille, un autre résident peut être invité, mais le nom du résident invité doit être noté ». La rédaction suggère de prévoir un endroit fixe pour cette note, par exemple le support déjà utilisé pour les repas pris hors salle à manger. Le guide de la distribution des repas selon les protocoles HACCP décrit le circuit habituel dont cette note est un prolongement.
Les confitures « maison »
Pour les confitures dites « maison », la fiche écrit qu’elles sont confectionnées par les résidents avec notamment les fruits du jardin, doivent être consommées dans un délai d’une semaine. Elles doivent être conservées dans le réfrigérateur et doivent mentionner la date du jour de la fabrication. Ce cas concerne les préparations faites avec les résidents, pas les denrées apportées par les familles. Pour organiser ce type d’activité, voir notre article sur l’atelier de cuisine thérapeutique et la démarche HACCP.
Les dates : DLC et DDM
Pour la date limite de consommation, le ministère de l’Agriculture indique que, pour la DLC, après cette date, le produit est périmé et non consommable. Une note de la fiche HAS va dans le même sens : passé cette date, la règlementation interdit l’utilisation et la consommation des aliments concernés.
Pour la date de durabilité minimale, la note de la fiche indique que les aliments concernés peuvent être encore consommés à condition d’être conservés correctement et que leur emballage soit toujours en bon état. La différence entre les deux dates change le geste : un produit dont la DLC est dépassée se retire, un produit dont la DDM est dépassée se vérifie.
Les préparations froides de la cuisine
Pour les préparations froides destinées à la consommation, la fiche précise : « Toutes les préparations froides, destinées à la consommation doivent être stockées à une température située entre 0 et 3 degrés. » Elle ajoute qu’elles sont sorties du réfrigérateur au plus près de leur consommation pour limiter le temps passé à température ambiante. Ce repère porte sur les préparations froides ; la rédaction ne l’étend pas aux denrées apportées par les familles.
Mettre en œuvre un contrôle du réfrigérateur d’étage en étapes concrètes
Les étapes ci-dessous sont une proposition de la rédaction, construite à partir des repères qui précèdent. Elles ne sont attribuées à aucune source et chaque établissement les adapte à son règlement intérieur.
- Fixer la règle dans le règlement intérieur : ce que les familles peuvent apporter, ce qui doit être daté et nommé, qui en est informé.
- Étiqueter à l’arrivée : date du jour et nom du résident, comme évoqué plus haut pour les plats apportés par les familles.
- Contrôler le réfrigérateur à un rythme que l’établissement fixe et consigne : produits sans étiquette, dates dépassées, emballages abîmés.
- Retirer ce qui est périmé, sans le consommer ni le redistribuer, et noter le retrait.
- Relever la température du réfrigérateur et la comparer à la valeur que l’établissement a retenue comme repère interne, en prévenant le référent qualité en cas d’écart.
- Noter le nom de tout résident invité à un repas partagé avec la famille.
- Signaler sans attendre à la direction toute série de symptômes digestifs, puis la rapprocher du repère de la fiche pour qualifier un épisode et du protocole de l’établissement sur les épidémies de gastro-entérite.
Reste la sensibilisation. Pour associer les proches, la fiche cite des formations/sensibilisations destinés à l’ensemble des partenaires extérieurs, les membres du Conseil de Vie Sociale (CVS), les familles, les bénévoles, les jeunes en services civiques. Elle mentionne aussi des formations/sensibilisations de tout le personnel concerné par les repas et l’encadrement de certaines activités. Une formation HACCP en EHPAD, ou une courte séance d’information sur le réfrigérateur d’étage, peut donc s’adresser autant aux équipes qu’aux familles.
Le contrôle du réfrigérateur gagne enfin à être relié à l’observation des repas, comme le propose notre article sur l’observation d’un repas sous l’angle de la bientraitance.
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Perspectives : installer le contrôle dans la vie de l’établissement
Pour que ce contrôle tienne dans la durée, la rédaction voit trois pistes. La première est d’ancrer la règle dans le règlement intérieur, là où la fiche situe ces initiatives, et de la présenter aux familles lors de l’admission et en réunion du conseil de la vie sociale. La deuxième est de relier le réfrigérateur d’étage aux protocoles d’hygiène de l’établissement, que détaille le guide complet du bionettoyage et de l’hygiène en EHPAD. La troisième est de revoir la règle après chaque épisode digestif, pour l’ajuster à ce que l’équipe a observé.
Reste l’équilibre que pose la fiche : la démarche ne s’oppose en rien à la possibilité de dépasser les besoins physiologiques pour procurer plaisir et convivialité. Une règle claire sur les denrées des familles vise à concilier cette convivialité et la sécurité des résidents.
Mini-FAQ : denrées des familles et réfrigérateur d’étage
La fiche HAS impose-t-elle de dater les denrées apportées par les familles ?
Que faire d’un produit dont la date limite est dépassée ?
Les températures de l’arrêté s’appliquent-elles au réfrigérateur d’un résident ?
Sources officielles
- HAS — fiche-repère sur la méthode HACCP en Ehpad
- Santé publique France — bulletin national sur la listériose en France
- ANSES — page grand public sur la listériose et sa prévention
- Ministère de l’Agriculture — fiche sur la listériose
- Ministère de l’Agriculture — infographie sur les dates de conservation
- Santé publique France — surveillance des gastro-entérites aiguës en collectivités pour personnes âgées
- Légifrance — arrêté sur les règles sanitaires du commerce de détail, de l’entreposage et du transport de produits d’origine animale
