Dénutrition en EHPAD
Dépistage, critères HAS 2021, prise en charge nutritionnelle et prévention :
le guide de référence pour les professionnels d’EHPAD
1. Épidémiologie : l’ampleur du problème
La dénutrition touche 2 millions de Français, dont 270 000 résidents d’EHPAD. En institution, la prévalence varie de 15 à 38 % selon les études, et jusqu’à 50 % des résidents sont à risque. Près de 30 % des personnes entrant en EHPAD sont déjà dénuties. Pour mieux comprendre ces chiffres, consultez notre article La dénutrition touche 15 à 38 % des résidents d’EHPAD.
Les conséquences sont en cascade : chutes, fractures, escarres, infections nosocomiales, hospitalisations évitables et perte d’autonomie accélérée. Le surcoût est estimé à 10 000 € par résident dénutri et la prise en charge nutritionnelle ne représente que 2,5 % du coût des complications. Pour la prévention des chutes liées à la dénutrition, consultez notre guide du syndrome post-chute.
2. Critères diagnostiques HAS 2021
Depuis novembre 2021, la HAS a actualisé les critères diagnostiques de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus. Le diagnostic repose sur l’association d’au moins UN critère phénotypique ET UN critère étiologique.
Perte de poids, IMC ou sarcopenie
Réduction apports ou agression
Perte ≥10% en 1 mois, IMC <20, albumine <30
Critères phénotypiques (au moins 1)
| Critère | Dénutrition modérée | Dénutrition sévère |
|---|---|---|
| Perte de poids en 1 mois | ≥ 5 % | ≥ 10 % |
| Perte de poids en 6 mois | ≥ 10 % | ≥ 15 % |
| IMC | < 22 | < 20 |
| Sarcopenie confirmée (EWGSOP 2019) | Oui | — |
Critères étiologiques (au moins 1)
- Réduction des apports alimentaires : ≥ 50 % pendant plus d’une semaine, OU toute réduction pendant plus de 2 semaines
- Situation d’agression : pathologie aiguë, chronique évolutive ou maligne (hypercatabolisme protéique)
3. Outils de dépistage
| Outil | Principe | Score / Seuils | Fréquence |
|---|---|---|---|
| MNA-SF (Mini Nutritional Assessment Short Form) | 6 items rapides | /14 — 0-7 = dénutri ; 8-11 = à risque | Admission + trimestriel |
| MNA complet | 18 items détaillés | /30 — ≤17 = dénutri ; 17-23,5 = risque | Si MNA-SF positif |
| SEFI (Score Évaluation Facile Ingesta) | Évaluation visuelle des portions | /10 — <7 = risque de dénutrition | Mensuel |
| Pesée mensuelle | Suivi du poids | Alerte si perte >2 kg/mois ou >5 % | Mensuel (HAS obligatoire) |
| Albuminémie | Marqueur protéique (demi-vie 21 j) | <30 g/L = sévère (non interprétable si CRP >15) | Sur prescription |
| Pré-albumine (transthyrétine) | Marqueur précoce (demi-vie 48h) | <110 mg/L = dénutrition | Suivi renutrition |
Le protocole MNA structuré est l’outil de référence en gériatrie. Les protocoles de pesée sont obligatoires : à l’admission puis mensuellement, hebdomadaire si dénutrition avérée. Pourtant, 18 % des EHPAD négligent cette obligation.
4. Facteurs de risque
Liés au vieillissement
- Presbyphagie : difficultés de déglutition liées à l’âge
- Sarcopenie : perte progressive de masse musculaire
- Anorexie du vieillissement : diminution physiologique de l’appétit
- Altération du goût et de l’odorat, problèmes bucco-dentaires
Pathologiques
- Maladies neurodégénératives : oubli de manger, difficultés de déglutition
- Dépression et troubles de l’humeur
- Polymédication (7 médicaments/jour en moyenne chez les 75+) : nausées, anorexie médicamenteuse. La xérostomie médicamenteuse touche 30 % des résidents.
Environnementaux et institutionnels
- Texture des repas inadaptée, ambiance peu conviviale
- Aide au repas insuffisante : consultez notre article sur l’aide au repas en EHPAD
- Horaires rigides entraînant un jeûne nocturne prolongé. L’optimisation des horaires de repas est un levier clé.
- Régimes restrictifs inappropriés chez la personne âgée (sans sel, diabétique strict)
5. Prise en charge en 4 étapes
La HAS recommande une stratégie progressive, de la moins invasive à la plus lourde. Pour approfondir, consultez nos 5 leviers pour stimuler l’appétit et notre guide des 6 situations nutritionnelles fréquentes.
Soins bucco-dentaires, révision médicamenteuse, traitement de la dépression, aménagement de l’espace de restauration.
Ajout de fromage, poudre de lait, œuf, crème, jambon dans les plats courants. Méthode simple, peu coûteuse : un EHPAD a fait passer son taux de dénutrition de 50 % à 6 % grâce aux bouchées enrichies. Découvrez nos recettes simples et nutritives.
Prescrits si l’enrichissement ne suffit pas. Amélioration dans 60 % des cas. Prescription médicale initiale limitée à 1 mois, première délivrance = 10 jours. Pris en charge par l’Assurance Maladie. Attention : 81 % des patients dénutris n’ont pas d’enrichissement préalable.
En dernier recours si échec de l’oral + CNO. SNG si durée courte ; gastrostomie (GPE) si > 1 mois. En cas de démence sévère, pas de preuve d’amélioration de la survie (Cochrane) : décision collégiale éthique.
6. Troubles de la déglutition et fausse route
La dysphagie est un facteur majeur de dénutrition en EHPAD. Elle augmente le risque de fausse route, de pneumopathie d’inhalation et de décès.
Classification IDDSI
La norme IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) définit 8 niveaux (0 à 7) pour standardiser les textures :
| Niveau | Texture | Description |
|---|---|---|
| 0 | Liquide fluide | Eau, jus clair |
| 1-3 | Liquides épaissis | Légèrement à modérément épais |
| 4 | Mixé / Purée | Texture la plus sûre, lisse et homogène |
| 5 | Mouliné / Haché humide | Petits morceaux facilement écrasables |
| 6 | Tendre | Morceaux tendres, à mâcher légèrement |
| 7 | Normal | Toutes textures |
Les repas mixés ne sont plus la seule réponse : le manger-mains (bouchées enrichies manipulables) restaure l’autonomie alimentaire et le plaisir de manger, particulièrement pour les résidents Alzheimer.
7. Cadre réglementaire
| Texte | Contenu |
|---|---|
| HAS 2007 | Stratégie de prise en charge de la dénutrition protéino-énergétique (recommandation fondatrice) |
| HAS 2021 | Nouveaux critères diagnostiques (phénotypiques + étiologiques, sarcopenie) |
| Décret n° 2012-144 | Qualité nutritionnelle en restauration collective EHPAD (4-5 plats/repas) |
| Loi Bien Vieillir 2024 | Cahier des charges nutritionnel pour les EHPAD, lutte contre la dénutrition |
| PNNS 4 (prolongé 2024) | Repères nutritionnels spécifiques 75+ ; PNNS 5 prévu 2025-2030 |
| GEMRCN | Recommandations nutritionnelles spécifiques pour les personnes âgées |
| Loi EGAlim | 50 % produits durables en restauration collective, dont 20 % bio |
La Semaine nationale de la dénutrition (6ème édition : 17-23 novembre 2025), organisée par le Collectif de lutte contre la dénutrition, mobilise plus de 3 000 actions labellisées chaque année.
8. Nutrition dans le référentiel HAS
Le référentiel d’évaluation des ESSMS intègre la nutrition dans ses trois chapitres. Les critères portent sur le dépistage systématique de la dénutrition, la personnalisation de l’accompagnement nutritionnel, la formation des professionnels et la traçabilité des pesées et des ingesta. Les outils d’évaluation des résidents sont essentiels pour structurer cette démarche.
L’hydratation est également un enjeu critique : jusqu’à 40 % des résidents seraient potentiellement déshydratés, et 20 % des hospitalisations chez les seniors sont liées à la déshydratation.
9. Innovations 2025-2026
Manger-mains et alimentation-plaisir
Les menus manger-mains proposent des bouchées enrichies manipulables garantissant un apport de 815 kcal et 35 g de protéines par repas. Cette approche restaure l’autonomie alimentaire et le plaisir. 80 % de la satisfaction d’un repas dépend de l’environnement (convivialité, présentation), et seulement 20 % du contenu de l’assiette. L’alimentation adaptée en EHPAD est un levier de bientraitance.
Impression 3D alimentaire
L’impression 3D permet de recréer des plats visuellement attractifs en texture modifiée (IDDSI niveaux 4-5), redonnant forme et couleur aux repas mixés. Plusieurs établissements pilotes testent cette technologie en France.
IA et dépistage précoce
- Applications de suivi des ingesta : photographies des plateaux-repas analysées par IA pour estimer la consommation réelle
- Capteurs connectés : balances intégrées aux fauteuils roulants pour pesée continue
- Algorithmes prédictifs : croisement des données (poids, ingesta, biologie) pour alerter avant la dénutrition avérée
Pour réduire les hospitalisations évitables, ces innovations doivent s’intégrer dans une stratégie globale combinant dépistage, formation des équipes et personnalisation des repas.
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Découvrir le pack →10. Questions fréquentes
Quelle est la prévalence de la dénutrition en EHPAD ?
Entre 15 et 38 % des résidents sont dénutris selon les études, et jusqu’à 50 % sont à risque. Près de 30 % des personnes entrant en EHPAD sont déjà dénuties.
Quels sont les nouveaux critères HAS 2021 ?
Le diagnostic repose sur 1 critère phénotypique (perte de poids ≥5 % en 1 mois, IMC <22, ou sarcopenie confirmée) ET 1 critère étiologique (réduction des apports ≥50 % sur 1 semaine ou agression). L’albuminémie est désormais un critère de sévérité, pas de diagnostic.
À quelle fréquence peser les résidents ?
La HAS impose une pesée mensuelle pour tous les résidents, à l’admission puis au moins 1 fois/mois. En cas de dénutrition avérée, la pesée doit être hebdomadaire. Alerter si perte >2 kg/mois.
Qu’est-ce que le MNA ?
Le Mini Nutritional Assessment est l’outil de dépistage de référence en gériatrie. La version courte (MNA-SF, 6 items, <5 min) donne un score /14. Un score de 0-7 indique une dénutrition avérée, 8-11 un risque de dénutrition.
Quand prescrire des CNO ?
Les Compléments Nutritionnels Oraux sont prescrits lorsque l’enrichissement alimentaire seul ne suffit pas à atteindre les objectifs nutritionnels. La prescription médicale est initiale pour 1 mois. Ils sont pris en charge par l’Assurance Maladie en cas de dénutrition avérée.
Qu’est-ce que le manger-mains ?
Le manger-mains propose des bouchées enrichies manipulables avec les doigts, permettant aux résidents (notamment Alzheimer) de retrouver leur autonomie alimentaire. Un repas manger-mains apporte environ 815 kcal et 35 g de protéines.
La dénutrition peut-elle coexister avec l’obésité ?
Oui. C’est un point clé des recommandations HAS 2021 : un résident obèse peut être dénutri (obésité sarcopénique). Le diagnostic se fait alors sans le critère IMC, sur la base de la perte de poids et/ou de la sarcopenie confirmée.
Quelle est la classification IDDSI ?
L’IDDSI est la norme internationale des textures modifiées, avec 8 niveaux (0 à 7). Elle remplace les dénominations variables (mixé, mouliné, haché) par un langage commun. Le niveau 4 (purée) est la texture la plus sûre pour les troubles de déglutition.
Pour aller plus loin
Articles SOS EHPAD sur la dénutrition
- Dénutrition : 5 leviers pour stimuler l’appétit
- Protocole MNA structuré
- Réduire les hospitalisations évitables
- Dénutrition, anorexie, cachexie : 3 distinctions
- Aide au repas en EHPAD
- Dysphagie et dénutrition : le lien étroit
- IDDSI : la révolution des textures
Nutrition et environnement du repas
- Nutrition des seniors : 8 stratégies clés
- 6 situations nutritionnelles fréquentes
- Alimentation adaptée en EHPAD
- Aménager les espaces de restauration
- Hydratation en EHPAD
- Protocoles de pesée en EHPAD