Les troubles de la déglutition touchent près de 40 à 50 % des résidents en EHPAD, selon les dernières études menées en gériatrie. Silencieux mais dangereux, ces troubles exposent les personnes âgées à des fausses routes, des pneumopathies d’inhalation et à une dénutrition progressive. Pour les équipes soignantes, l’enjeu est double : garantir la sécurité lors des repas et préserver le plaisir de manger. Cet article vous guide dans l’accompagnement des résidents dysphasiques, de l’évaluation initiale aux gestes d’urgence, en passant par l’adaptation des textures et les protocoles de surveillance recommandés par la HAS.
Sommaire
- Comprendre les troubles de la déglutition en EHPAD : enjeux et repérage précoce
- Adapter les textures alimentaires : cadre réglementaire et mise en œuvre
- Techniques de stimulation et d’accompagnement lors des repas
- Surveillance clinique et gestion des situations d’urgence
- Vers une culture de sécurité alimentaire partagée
- FAQ : Questions fréquentes sur l’accompagnement des troubles de la déglutition
Comprendre les troubles de la déglutition en EHPAD : enjeux et repérage précoce
La dysphagie désigne une difficulté à avaler les aliments, les liquides ou la salive. Elle résulte souvent de pathologies neurodégénératives (Alzheimer, Parkinson), d’accidents vasculaires cérébraux ou du vieillissement physiologique des muscles oro-pharyngés.
Pourquoi la dysphagie est-elle si fréquente chez les personnes âgées ?
Plusieurs facteurs se cumulent :
- Perte de tonicité musculaire de la langue et du pharynx
- Diminution de la sensibilité buccale
- Sécheresse buccale liée aux traitements médicamenteux
- Troubles cognitifs altérant la coordination de la déglutition
Selon une étude de la Société Française de Gériatrie et Gérontologie, 60 % des résidents ayant fait un AVC présentent des troubles de la déglutition à l’admission en EHPAD.
Les conséquences sont lourdes : pneumopathies d’inhalation (première cause d’hospitalisation évitable), dénutrition, déshydratation, perte d’autonomie et isolement social lors des repas.
Signes d’alerte à repérer par les équipes
Les aides-soignants et infirmiers doivent être formés à détecter les signaux faibles :
- Toux ou raclement de gorge pendant ou après les repas
- Voix « mouillée » ou enrouée après déglutition
- Refus alimentaire ou allongement du temps de repas (> 40 minutes)
- Résidus alimentaires en bouche après déglutition
- Fièvre inexpliquée ou infections respiratoires récurrentes
Conseil pratique : Intégrez une grille d’évaluation de la déglutition lors de l’admission et à chaque changement d’état. Des outils comme le test de déglutition d’eau (3 oz water swallow test) ou la grille GUSS (Gugging Swallowing Screen) permettent un dépistage rapide par les IDE ou orthophonistes.
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J’accède au stock illimitéAdapter les textures alimentaires : cadre réglementaire et mise en œuvre
L’adaptation des textures est la première ligne d’intervention pour sécuriser l’alimentation des résidents dysphasiques. La France a adopté en 2021 la classification IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), harmonisant les pratiques au niveau international.
Les niveaux de texture IDDSI en pratique
| Niveau IDDSI | Aliments solides | Liquides | Exemple |
|---|---|---|---|
| 3 | Mouliné | Liquides légèrement épaissis | Purée lisse, jus épaissi |
| 4 | Haché-mixé | Liquides moyennement épais | Légumes hachés fins, soupe veloutée |
| 5 | Tendre et fondant | Liquides très épais | Viande effilochée, yaourt épais |
Comment prescrire et tracer l’adaptation ?
L’adaptation des textures nécessite une prescription médicale formalisée dans le dossier de soins. Le médecin coordonnateur, après avis orthophonique si possible, indique :
- Le niveau IDDSI recommandé pour les solides
- Le niveau pour les liquides
- Les consignes d’installation (position à 90°, durée du repas)
- La fréquence de réévaluation (tous les 3 à 6 mois minimum)
Exemple concret : À l’EHPAD Les Jardins d’Automne (Yvelines), chaque résident dysphasique dispose d’un set de table coloré selon son niveau IDDSI. Le code couleur (vert = normal, jaune = adapté, rouge = mixé) permet aux équipes de restauration et aux soignants d’éviter toute erreur lors du service.
Éviter les pièges de la mixation
La texture mixée améliore la sécurité mais peut altérer l’appétence :
- Privilégier les mixés « moulés » pour préserver l’aspect visuel
- Enrichir systématiquement (poudre de lait, crème, œuf)
- Proposer des textures variées dans l’assiette (ne pas tout mixer ensemble)
- Utiliser des épaississants de qualité pour les liquides (respecter les dosages)
Une étude menée par l’AP-HP montre que les résidents recevant des repas mixés « façonnés » (présentés en forme de l’aliment d’origine) consomment en moyenne 15 % de plus que ceux recevant des purées classiques.
Action immédiate : Organisez une séance de dégustation avec la cuisine pour tester ensemble les textures adaptées et recueillir les retours sensoriels des équipes avant de les proposer aux résidents.
Techniques de stimulation et d’accompagnement lors des repas
Au-delà de l’adaptation des textures, l’accompagnement humain et les techniques de stimulation sont essentiels pour prévenir les fausses routes et maintenir le plaisir de manger.
Installation et positionnement : les fondamentaux
La position du résident conditionne la sécurité de la déglutition :
- Assise à 90° (fauteuil ou lit relevé au maximum)
- Tête légèrement fléchie vers l’avant (menton vers le sternum)
- Pieds posés à plat pour stabiliser le corps
- Maintien de cette position 30 minutes après le repas pour éviter les reflux
Comment faire en cas de résident alité ? Utilisez des coussins de positionnement adaptés et privilégiez les petites quantités (5 à 6 repas par jour plutôt que 3 copieux).
Techniques de stimulation oro-faciale
Les aides-soignants formés peuvent réaliser des stimulations simples avant le repas :
- Massage circulaire des joues et des lèvres
- Stimulation de la langue avec une compresse humide
- Exercices de mobilisation mandibulaire (ouverture/fermeture)
- Stimulation thermique (présenter une cuillère froide sur les lèvres)
Ces gestes, réalisés 5 minutes avant le repas, améliorent la sensibilité et préparent les muscles à la déglutition.
L’art d’accompagner le repas
Pour les résidents nécessitant une aide totale ou partielle :
- Fractionner : proposer de petites quantités (1/2 cuillère à café)
- Alterner solides et liquides (jamais les deux simultanément)
- Attendre la déglutition complète avant la bouchée suivante
- Verbaliser : « Avalez », « Encore une fois »
- Stimuler visuellement : montrer la cuillère, nommer l’aliment
Les repas thérapeutiques accompagnés réduisent de 70 % le risque de fausse route selon une méta-analyse publiée dans la revue Dysphagia en 2024.
Conseil terrain : Formez vos AS à la technique du double aval : demander au résident d’avaler deux fois de suite pour éliminer les résidus pharyngés. Simple et efficace.
Que faire si le résident refuse de manger ?
Les refus alimentaires sont fréquents et multifactoriels :
- Évaluer la douleur (buccale, dentaire)
- Vérifier l’appareillage dentaire (prothèse adaptée, propre)
- Proposer les aliments préférés du résident
- Adapter le moment du repas (certains résidents mangent mieux le matin)
- Impliquer l’entourage si possible
Action immédiate : Créez une fiche préférences alimentaires avec le résident et sa famille lors de l’admission. Elle facilitera l’adaptation en cas de troubles de la déglutition.
Surveillance clinique et gestion des situations d’urgence
La surveillance active et la maîtrise des gestes d’urgence sont des compétences indispensables pour toute équipe prenant en charge des résidents dysphasiques.
Protocole de surveillance pendant et après les repas
La HAS recommande dans ses dernières recommandations (actualisées en 2023) une surveillance structurée :
Pendant le repas :
– Observer la durée (> 40 min = alerte)
– Surveiller l’apparition de toux, voix mouillée, cyanose
– Vérifier la présence de résidus en bouche
– Noter les quantités consommées
Après le repas :
– Maintenir l’assise 30 minutes minimum
– Surveiller la température (fièvre retardée = inhalation possible)
– Proposer un soin de bouche systématique
– Tracer tout événement anormal
Outil pratique : Utilisez une grille de surveillance quotidienne de la déglutition intégrée au dossier de soins. Elle facilite le repérage des tendances et la transmission entre équipes.
Les manœuvres d’urgence en cas de fausse route
Deux situations à distinguer :
1. Fausse route partielle (obstruction incomplète) :
– Le résident tousse, respire difficilement mais peut émettre des sons
– Encourager la toux (ne rien faire d’autre)
– Pencher légèrement le buste en avant
– Ne jamais taper dans le dos si la personne tousse efficacement
2. Fausse route totale (obstruction complète) :
– Le résident ne peut ni parler, ni tousser, ni respirer
– Syndrome de Heimlich immédiat (ou claques dorsales selon les protocoles)
– Appel du médecin / SAMU
– Traçabilité de l’événement indésirable
Chaque EHPAD doit former 100 % de son personnel soignant aux gestes d’urgence selon le décret relatif à la certification des établissements de santé, applicable progressivement aux EHPAD.
Formation continue : un investissement indispensable
Les connaissances en matière de déglutition évoluent. Prévoir :
- Une formation initiale de 7 heures pour tous les AS et IDE
- Des rappels annuels (2 heures) incluant des mises en situation
- Des analyses de pratiques après chaque fausse route grave
- L’intervention d’un orthophoniste pour des cas complexes
Exemple inspirant : L’EHPAD Bel Âge (Loire-Atlantique) organise chaque trimestre un « atelier déglutition » animé par une orthophoniste. Les équipes y révisent les gestes, échangent sur les cas difficiles et testent de nouveaux outils. Le taux de fausses routes graves a été divisé par trois en deux ans.
Action immédiate : Planifiez dès aujourd’hui votre calendrier de formation 2025 en intégrant un volet « troubles de la déglutition ». Sollicitez votre OPCO pour un financement.
Vers une culture de sécurité alimentaire partagée
L’accompagnement des résidents dysphasiques ne peut reposer uniquement sur les épaules des soignants. Il nécessite une approche pluridisciplinaire et une culture institutionnelle de la sécurité alimentaire.
Impliquer toute la chaîne d’acteurs
Chaque intervenant a un rôle :
- Médecin coordonnateur : évaluation, prescription, réévaluation
- IDE / IDEC : coordination du protocole, traçabilité, formation des équipes
- Aides-soignants : surveillance quotidienne, accompagnement des repas
- Cuisiniers : maîtrise des textures, enrichissement, présentation
- Animateurs : ateliers mémoire gustatif, repas thérapeutiques
- Familles : information, participation aux repas, transmission des préférences
Outil de coordination : Mettez en place une réunion pluridisciplinaire mensuelle « nutrition-déglutition » intégrant tous ces acteurs. Elle permet d’ajuster rapidement les prises en charge.
Traçabilité et évaluation des pratiques
Pour sécuriser juridiquement et améliorer continuellement :
- Protocole écrit de prise en charge des troubles de la déglutition
- Grille d’évaluation standardisée (GUSS, test de déglutition)
- Registre des événements indésirables (fausses routes, refus alimentaires)
- Indicateurs de suivi : nombre de résidents à texture adaptée, taux de fausses routes, évolution du poids
Ces données alimentent le Document d’Analyse du Risque Infectieux (DARI) et le Projet d’Accompagnement Personnalisé de chaque résident.
Communiquer avec les familles : un enjeu éthique
L’adaptation des textures peut être vécue douloureusement par les proches. Il est essentiel de :
- Expliquer les risques médicaux de façon claire (sans jargon)
- Rassurer sur le maintien du plaisir et de la qualité nutritionnelle
- Impliquer les familles dans les choix alimentaires
- Valoriser les moments de partage autour des repas
Conseil pratique : Proposez aux familles de participer à un « repas découverte » avec textures adaptées. Elles comprennent mieux les enjeux et deviennent des alliées dans l’accompagnement.
Comment évaluer l’efficacité du protocole déglutition ?
Plusieurs indicateurs permettent de mesurer la performance :
| Indicateur | Cible recommandée | Périodicité |
|---|---|---|
| Taux de dépistage à l’admission | 100 % | Continue |
| Nombre de fausses routes graves | < 2 par an | Mensuelle |
| Taux de résidents dénutris avec dysphagie | < 15 % | Trimestrielle |
| Conformité des prescriptions de texture | 100 % | Mensuelle |
Ces données sont à intégrer dans le tableau de bord qualité de l’établissement et à présenter au CVS (Conseil de la Vie Sociale).
Action immédiate : Réalisez un audit interne de vos pratiques actuelles en matière de déglutition. Comparez-les aux recommandations HAS 2023 et identifiez trois axes d’amélioration prioritaires pour les six prochains mois.
FAQ : Questions fréquentes sur l’accompagnement des troubles de la déglutition
Peut-on proposer de l’eau gélifiée à tous les résidents dysphasiques ?
Non, l’eau gélifiée n’est pas adaptée à tous. Elle convient surtout aux troubles de déglutition modérés à sévères avec difficultés spécifiques sur les liquides fins. Certains résidents préfèrent et tolèrent mieux les liquides épaissis. L’orthophoniste peut guider le choix selon l’évaluation clinique.
Combien de temps conserver une prescription de texture adaptée ?
La prescription doit être réévaluée au minimum tous les 6 mois ou à chaque changement d’état. Certains résidents peuvent récupérer une déglutition normale après un AVC, d’autres peuvent voir leurs troubles s’aggraver. La réévaluation est obligatoire et doit être tracée.
Qui peut réaliser l’évaluation de la déglutition en EHPAD ?
L’IDE peut réaliser un dépistage avec des outils validés (GUSS, test d’eau). Mais seul un médecin ou un orthophoniste peut réaliser une évaluation diagnostique complète et prescrire les adaptations. En pratique, la collaboration médecin-orthophoniste-IDE est idéale pour une prise en charge optimale.
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