La malnutrition protéino-énergétique touche près de 50 % des résidents en EHPAD selon les données de la Haute Autorité de Santé. Ce risque, souvent sous-estimé, aggrave la perte d’autonomie, augmente les chutes et la mortalité, tout en fragilisant davantage les personnes déjà vulnérables. Pourtant, la prévention repose sur des gestes simples et structurés : dépistage systématique, enrichissement alimentaire et coordination pluridisciplinaire. Face à ces enjeux, comment organiser concrètement la surveillance nutritionnelle et mobiliser l’équipe soignante pour agir efficacement au quotidien ?
Sommaire
- Comprendre la malnutrition protéino-énergétique : définition, causes et conséquences en EHPAD
- Dépistage nutritionnel systématique : outils et organisation
- Enrichissement alimentaire : stratégies concrètes et coordination avec la cuisine
- Protocole de surveillance nutritionnelle : rôle de l’infirmier et de l’aide-soignant
- Mobiliser et former les équipes pour une culture de prévention durable
- Agir maintenant pour protéger vos résidents
- Mini-FAQ complémentaire
Comprendre la malnutrition protéino-énergétique : définition, causes et conséquences en EHPAD
La malnutrition protéino-énergétique se caractérise par un apport insuffisant en protéines et en calories. Elle entraîne une perte de poids involontaire, une fonte musculaire (sarcopénie) et une baisse des défenses immunitaires.
En EHPAD, plusieurs facteurs se conjuguent pour favoriser ce risque :
- Troubles de la déglutition liés aux pathologies neurodégénératives (Alzheimer, Parkinson)
- Polymédication altérant le goût ou l’appétit
- Isolement social et dépression réduisant l’envie de manger
- Difficultés bucco-dentaires (dentier mal adapté, douleurs gingivales)
- Dépendance physique nécessitant une aide au repas parfois insuffisante
Selon la HAS, un résident dénutri présente un risque de mortalité multiplié par 4 et une durée d’hospitalisation prolongée de 40 %.
Les conséquences pour l’établissement sont multiples : augmentation des escarres, des infections, des chutes avec fractures, allongement des soins et perte d’autonomie accélérée. La charge de travail s’alourdit et les équipes doivent gérer des situations complexes qui auraient pu être évitées.
Exemple concret : Mme L., 82 ans, résidente en GIR 3, a perdu 5 kg en deux mois sans qu’une alerte formelle ne soit donnée. Son état général s’est dégradé brutalement (fatigue, confusion, chute), nécessitant une hospitalisation. Une surveillance pondérale régulière et un enrichissement précoce auraient permis d’éviter cette spirale.
Repères pratiques : critères de dénutrition chez la personne âgée
| Critère | Dénutrition modérée | Dénutrition sévère |
|---|---|---|
| Perte de poids | ≥ 5 % en 1 mois ou ≥ 10 % en 6 mois | ≥ 10 % en 1 mois ou ≥ 15 % en 6 mois |
| IMC | < 21 kg/m² | < 18 kg/m² |
| Albuminémie | < 35 g/L | < 30 g/L |
Conseil opérationnel : Intégrez ces critères dans une fiche de surveillance nutritionnelle standardisée et accessible dans le dossier de chaque résident. Cela facilite le repérage rapide et la communication avec le médecin coordonnateur.
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J’accède au stock illimitéDépistage nutritionnel systématique : outils et organisation
Le dépistage nutritionnel doit être réalisé dès l’admission, puis régulièrement (au minimum tous les mois, idéalement toutes les semaines pour les résidents à risque). Cette surveillance est avant tout infirmière et aide-soignante, car ce sont elles qui observent au quotidien les comportements alimentaires.
Les outils de dépistage recommandés
- MNA® (Mini Nutritional Assessment) : questionnaire court, adapté aux personnes âgées, validé par la HAS. Il évalue l’appétit, la mobilité, les apports alimentaires et l’état psychologique.
- Pesée hebdomadaire ou mensuelle : traçabilité indispensable dans le dossier de soins.
- Surveillance des prises alimentaires : observation visuelle (assiette consommée à 1/4, 1/2, 3/4, totalité), avec consignation dans les transmissions.
Un résident qui consomme moins de 50 % de ses repas pendant 3 jours consécutifs doit déclencher une alerte.
Exemple concret : Un EHPAD de 80 lits a mis en place un tableau de bord nutritionnel consultable en temps réel par l’IDEC. Chaque semaine, les aides-soignants notent les quantités consommées et les pesées. L’infirmière coordinatrice identifie ainsi rapidement les résidents à risque et déclenche une évaluation approfondie avec la diététicienne.
Organisation de la surveillance pondérale
- Planifier les pesées : idéalement le même jour de la semaine, à jeun, en sous-vêtements ou pyjama léger.
- Tracer systématiquement : noter le poids dans le dossier informatique et sur une courbe de poids visuelle.
- Calculer l’écart : comparer avec le poids du mois précédent et calculer le pourcentage de perte.
- Alerter : si perte ≥ 2 % en 1 semaine ou ≥ 5 % en 1 mois, prévenir l’infirmière référente et le médecin.
Conseil pratique : Formez les équipes à l’utilisation d’une échelle de risque nutritionnel lors des transmissions. Intégrez une case « nutrition » dans la check-list quotidienne des aides-soignants pour ne jamais oublier ce geste essentiel.
Enrichissement alimentaire : stratégies concrètes et coordination avec la cuisine
L’enrichissement alimentaire consiste à augmenter la densité énergétique et protéique des repas sans augmenter les volumes. C’est une solution simple, non invasive et bien tolérée.
Techniques d’enrichissement simples
- Lait entier en poudre : ajouter 2 à 3 cuillères dans les purées, potages, desserts lactés.
- Crème fraîche entière : intégrer dans les gratins, sauces, purées.
- Fromage râpé : parsemer généreusement sur les plats chauds.
- Œufs : incorporer un jaune ou un œuf entier dans les préparations.
- Huile végétale : enrichir les vinaigrettes, légumes cuits, pâtes.
- Poudres protéinées : compléments sur prescription médicale, à ajouter dans les boissons ou yaourts.
L’enrichissement peut augmenter l’apport calorique de 200 à 400 kcal/jour et protéique de 10 à 20 g/jour.
Exemple concret : Dans un EHPAD de Normandie, la cuisine a mis en place un menu enrichi systématique pour les résidents à risque, validé par la diététicienne. Un code couleur (étiquette verte sur le plateau) signale aux aides-soignants qu’un suivi renforcé est nécessaire et que le résident doit être accompagné activement pendant le repas.
Coordination avec les diététiciens et la cuisine
La réussite de l’enrichissement repose sur une coordination fluide entre soins, cuisine et diététique.
- Réunions hebdomadaires : l’IDEC, la diététicienne et le responsable de cuisine échangent sur les résidents à risque.
- Protocole d’enrichissement : document écrit précisant les recettes, les dosages et les modalités de préparation.
- Traçabilité : noter dans le dossier de soins si le résident a reçu un repas enrichi et comment il a été consommé.
- Formation des équipes : former les aides-soignants à reconnaître les signes d’alerte et à transmettre les informations pertinentes (refus alimentaire, fatigue, troubles de déglutition).
Conseil opérationnel : Nommez un référent nutrition parmi les aides-soignants de chaque unité. Cette personne sera l’interface entre l’équipe soignante et la diététicienne, facilitera la remontée d’informations et assurera le suivi des actions correctives.
Pour aller plus loin dans l’organisation de la sécurité et du plaisir au moment du repas, consultez le PACK INTÉGRAL : Nutrition, Plaisir & Sécurité du Repas, qui propose des supports concrets sur la prévention de la fausse route, l’installation, l’aide au repas et les textures modifiées.
Protocole de surveillance nutritionnelle : rôle de l’infirmier et de l’aide-soignant
La surveillance nutritionnelle est une mission partagée qui repose sur une répartition claire des rôles entre infirmier et aide-soignant.
Rôle de l’aide-soignant
- Observer quotidiennement les prises alimentaires et les comportements au repas.
- Peser selon le planning défini et transmettre immédiatement toute perte de poids.
- Aider activement au repas : installer confortablement, stimuler, encourager, respecter le rythme.
- Signaler tout refus alimentaire, changement d’appétit, difficulté de déglutition ou modification du comportement.
- Participer à l’enrichissement : veiller à ce que les compléments prescrits soient bien consommés.
L’aide-soignant est le premier maillon de la chaîne de dépistage. Sa vigilance peut sauver un résident d’une spirale de dénutrition.
Rôle de l’infirmier
- Évaluer le risque nutritionnel avec des outils validés (MNA®, grille de Norton pour les escarres).
- Coordonner avec le médecin coordonnateur, la diététicienne et l’équipe soignante.
- Prescrire (sur délégation médicale) les compléments nutritionnels oraux (CNO).
- Tracer dans le dossier de soins : pesées, évaluations, interventions, résultats.
- Former et sensibiliser les équipes aux bonnes pratiques nutritionnelles.
Exemple concret : Un EHPAD a créé une réunion nutrition mensuelle animée par l’IDEC et la diététicienne. Les aides-soignants présentent les situations préoccupantes, et l’équipe élabore collectivement un plan d’action individualisé (enrichissement, aide renforcée, évaluation médicale, etc.).
Check-list rapide d’un protocole de surveillance nutritionnelle efficace
- Pesée au moins mensuelle (hebdomadaire si risque identifié)
- Traçabilité dans le dossier de soins et courbe de poids visuelle
- Alerte si perte ≥ 2 % en 1 semaine ou ≥ 5 % en 1 mois
- Évaluation MNA® tous les 3 mois minimum
- Enrichissement systématique dès perte de poids ou appétit diminué
- Coordination avec diététicienne et médecin coordonnateur
- Formation continue des équipes sur les signes d’alerte et les gestes d’enrichissement
Conseil pratique : Intégrez ces étapes dans une fiche de surveillance nutritionnelle à afficher dans les offices soignants. Pour structurer vos protocoles, le Pack SOS EHPAD – 28 Procédures Actualisées 2025 propose des modèles prêts à l’emploi, dont plusieurs liés à la nutrition.
Mobiliser et former les équipes pour une culture de prévention durable
La prévention de la malnutrition ne se décrète pas : elle se construit au quotidien, grâce à une culture partagée par l’ensemble de l’établissement.
Sensibiliser les équipes aux enjeux
- Organiser des sessions de formation courtes (30 minutes) sur la dénutrition, ses signes d’alerte et ses conséquences.
- Utiliser des supports visuels (affiches, vidéos, infographies) dans les locaux soignants.
- Partager des retours d’expérience lors des transmissions ou des réunions d’équipe.
- Valoriser les bonnes pratiques : féliciter publiquement les aides-soignants qui ont repéré une situation à risque.
Exemple concret : Un EHPAD de la région Auvergne-Rhône-Alpes a lancé une campagne interne « Chaque gramme compte » avec des affiches colorées dans les offices et une récompense symbolique (badge « Vigilance nutrition ») pour les soignants ayant fait remonter une alerte ayant permis d’éviter une hospitalisation.
Outils et supports pédagogiques réutilisables
- Fiches mémos à afficher : signes d’alerte, technique d’enrichissement, conduite à tenir en cas de refus alimentaire.
- Grilles de traçabilité : tableaux à cocher pour les prises alimentaires et les pesées.
- Vidéos courtes de formation en ligne sur les gestes d’aide au repas et l’installation du résident.
Pour découvrir une sélection de formations prêtes à déployer, consultez l’article Quelles sont les 15 formations en ligne les plus utiles en EHPAD ?.
Questions fréquentes (FAQ terrain)
Que faire si un résident refuse systématiquement ses compléments nutritionnels oraux ?
Ne forcez jamais. Proposez-les à différents moments de la journée, variez les goûts, intégrez-les dans des recettes (smoothies, crèmes desserts). Sollicitez la diététicienne pour adapter la forme (liquide, crème, biscuit). Cherchez aussi la cause du refus : dégoût, satiété, dépression, troubles cognitifs.
Comment concilier enrichissement alimentaire et régime diabétique ou insuffisance rénale ?
L’enrichissement doit toujours être adapté au profil médical. Privilégiez les protéines de qualité (œufs, viande, poisson) et limitez les sucres rapides en cas de diabète. Pour l’insuffisance rénale, consultez impérativement la diététicienne et le néphrologue : certains enrichissements protéiques peuvent être contre-indiqués.
Qui doit peser le résident : l’aide-soignant ou l’infirmier ?
Les deux peuvent le faire selon l’organisation de l’établissement. L’essentiel est que ce soit tracé immédiatement, que l’écart soit calculé et que l’alerte soit transmise si nécessaire. Dans la plupart des EHPAD, c’est l’aide-soignant qui pèse et l’infirmier qui analyse.
Comment gérer la charge de travail liée à l’enrichissement et à la surveillance ?
Intégrez ces gestes dans les routines existantes : enrichir au moment de la préparation des plateaux, peser lors de la toilette hebdomadaire. Rationalisez avec des outils de traçabilité simples (tableaux à cocher, courbes préimprimées). L’investissement initial est vite compensé par la réduction des complications et des hospitalisations. Pour optimiser l’organisation globale, l’article Vers un nouveau souffle : l’optimisation du planning des aides-soignantes en EHPAD propose des pistes concrètes.
Impliquer l’ensemble de l’établissement
La prévention de la malnutrition ne concerne pas que les soignants. Elle implique aussi :
- La direction : allouer un budget pour les compléments nutritionnels, l’équipement (balances précises) et la formation.
- Le service hôtelier : adapter les menus, proposer des collations variées, respecter les textures modifiées.
- Les familles : les informer, les rassurer, les impliquer dans la surveillance à domicile lors des sorties.
- Le médecin coordonnateur : valider les protocoles, prescrire les bilans biologiques, ajuster les traitements.
Conseil final : Inscrivez la prévention de la malnutrition comme un axe prioritaire du projet de soins de l’établissement. Présentez régulièrement les résultats (nombre de résidents dépistés, nombre d’hospitalisations évitées, évolution des poids moyens) en comité de direction et en réunions d’équipe pour maintenir la mobilisation.
Agir maintenant pour protéger vos résidents
La malnutrition protéino-énergétique n’est pas une fatalité. Elle se prévient, se dépiste et se corrige avec des outils simples, une organisation claire et une équipe mobilisée. Chaque gramme perdu doit être une alerte, chaque repas une opportunité de prévention.
Mettre en place un protocole de surveillance nutritionnelle structuré, c’est protéger vos résidents, réduire les complications, éviter des hospitalisations coûteuses et préserver l’autonomie. C’est aussi valoriser le travail des aides-soignants et des infirmiers, qui deviennent acteurs à part entière de la santé des personnes accompagnées.
N’attendez pas la prochaine chute ou la prochaine infection pour agir. Commencez dès aujourd’hui par :
- Vérifier que tous les résidents ont été pesés ce mois-ci
- Former vos équipes aux signes d’alerte de la dénutrition
- Rencontrer votre diététicienne pour standardiser les pratiques d’enrichissement
- Afficher une fiche mémo dans chaque office soignant
La nutrition est un soin. Elle mérite autant d’attention que la distribution des médicaments ou la prévention des escarres. Ensemble, faisons de chaque repas un moment de soin, de plaisir et de prévention.
Mini-FAQ complémentaire
Combien de temps faut-il pour constater les effets de l’enrichissement alimentaire ?
Les premiers effets (stabilisation du poids, amélioration de l’état général) peuvent être observés en 2 à 4 semaines si l’enrichissement est appliqué quotidiennement et si les apports sont suffisants. Une reprise de poids significative intervient généralement après 4 à 6 semaines.
Peut-on enrichir tous les repas sans prescription médicale ?
Oui, l’enrichissement alimentaire avec des aliments courants (lait en poudre, crème, fromage, œufs) ne nécessite pas de prescription. En revanche, les compléments nutritionnels oraux (CNO) doivent être prescrits par un médecin.
Comment impliquer les familles dans la surveillance nutritionnelle ?
Informez-les lors de l’admission et régulièrement ensuite. Expliquez l’importance de la pesée, des collations, de l’aide au repas. Encouragez-les à partager un repas avec leur proche, à apporter des aliments plaisir (gâteaux, fruits préférés) et à vous signaler tout changement d’appétit observé lors des visites ou des sorties.
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